Des petits pains moelleux sans farine, pas possible ? Si !

Sans farine, sans gluten, est-il possible de confectionner des petits pains ronds, tout aérés, avec une croûte, et délicieux avec tout ça?



La réponse est oui, bien sûr! Non seulement ces petits pains sont bons, mais en plus ils vieillissent très bien! Après une semaine, ils sont toujours moelleux. Ils auront un peu perdu de leur croquant, mais ils sont toujours aérés et pas secs du tout. Et puis, c'est si facile à faire qu'on aurait tort de ne pas s'y mettre...

Pour faire entre 6 et 8 ballons, il faut mélanger dans le bol du mixeur :
  • 150 g de poudre d'amande (ou 100 d'amandes et 50 de noisettes)
  • 45 g de psyllium
  • 1 cc de bicarbonate de soude
  • 1/2 cc de sel
  • 2 cs de graines de sésame
Ensuite, verser
  • 200 g d'eau bouillante, additionnée d'
  • une cs de vinaigre, puis tout de suite après 
  • 3 blancs d'oeufs.
Laisser tourner 30 secondes, jusqu'à ce que se forme une sorte de pâte à modeler.
Diviser en 6 (gros buns) ou 8 ou même 12 portions.
Mouiller les mains et formes des boules. Saupoudrer de sésame (ou pas).
Poser sur une plaque de four en métal (pas de silicone!).
Enfourner au four préchauffé à 170-180 degrés et cuire durant 50 à 70 minutes (selon la grosseur des boules).
C'est cuit quand cela sonne creux en tapotant sur l'envers.

Voilà! Plus simple, il n'y a pas!
On peut faire quelques variantes, et le tour est joué!

La cuisson dans du silicone, c'est pas top! La tôle, c'est bien mieux!

Alimentation cétogène, c'est quoi ce charabia ?


Ce petit miracle nous vient des adeptes de l'alimentation cétogène. Il faut parfois ouvrir les yeux et aller chercher des nouveautés hors des sentiers battus ! La recette originale vient du site du Diet Doctor, c'est à dire du Dr. Andreas Eenfeldt MD, un médecin de famille suédois.


Origine paléolithique 

L'alimentation cétogène est la façon de se nourrir naturelle, qui date de l'époque d'avant l'agriculture, soit avant en gros avant 10'000 ans. Durant des millions d'années, l'espèce humaine s'est nourrie de ce qu'elle trouvait, chassait, cueillait, glânait. Pas de place aux céréales alors, pas de corn flakes ni de tartines. Juste quelques tubercules mais étant peu digestes sans cuisson, ce n'était pas top. L'alimentation humaine a longtemps, très longtemps, été composée essentiellement de végétaux et de graisses, et d'un peu de protéines quand c'était jour de fête (de chasse, de pêche, de trouvaille d'une charogne pas trop faisandée). Et en automne, les fruits bien sûr. J'y reviendrai plus bas, mais c'est fou que la nature soit si bien faite et nous avec... (pour faire les réserves de graisses et pouvoir passer l'hiver!).

Du coup, nos ancêtres carburaient aux graisses la plupart du temps. Cela tombe bien, car un seul gramme de gras procure 9 calories, tandis qu'un gramme de glucide n'en donne que 4, comme pour les protéines d'ailleurs. Manger la moëlle des os ou la cervelle des animaux était non seulement délicieux, mais indispensable à la survie !

Revenons aux fruits: riches en sucres (fructose surtout), les fruits mangés en automne ont cet effet fantastique - pour les humains d'il y a longtemps - de favoriser la constitution de réserves corporelles sous forme de graisse. Pour cela, il faut manger assez pour que l'excès puisse être stocké. Le stockage est réalisé grâce à la production d'insuline, produite pour gérer le sucre dans le sang. L'insuline permet de faire baisser le taux de sucre sanguin, mais c'est aussi l'hormone du stockage. Heureux humains qui, l'automne venus, vont "naturellement" manger des fruits sucrés (le goût du sucré est inné, rappelons-nous) et gagner quelques capitons, des réserves bien utiles pour passer l'hiver et pouvoir tenir jusqu'au printemps.

Puis est apparue l'agriculture. Et les ennuis avec. Grâce à l'agriculture, notre espèce s'est sédentarisée, elle a pu constituer des stocks de nourriture, ce qui est une bonne chose. Sauf que nous nous sommes mis, petit à petit (cela a mis des milliers d'années) à pouvoir (chouette!), puis à devoir (pas chouette) manger plus souvent. D'une à deux fois par jour, on en est venus à manger cinq à six fois par jour.  C'est bizarre comme on a faim seulement deux à trois heures après avoir mangé, non? C'est l'effet des pics d'insuline dus au sucre, des shoots qui nous laissent groguis, abattus, sans force, l'esprit brumeux... mais avec l'estomac qui gargouille au milieu de la matinée après avoir dégusté un morceau de baguette blanche à la confiture et un croissant, pourtant assez riches en calories pour tenir au moins jusqu'à midi.

Comme Jésus au désert...

C'est étonnant, mais figurez-vous qu'en mode "brûlage de graisses", on ne souffre pas de fringales, et on peut bien tenir de très nombreuses heures sans être taraudés par la crainte de ne pas manger. En  "jeûne", quand le métabolisme bascule à nouveau vers cette source d'énergie (ses propres graisses, donc), on connaît bien ce sentiment: après 2-3 jours d'adaptation du métabolisme, on n'a plus faim. Par contre, on développe une acuité cérébrale, voire spirituelle, phénoménale. Et cela dure le temps que les réserves corporelles le permettent.

Pour ma part, une semaine à dix jours sont amplement suffisants, mais en théorie, chaque adulte en bonne santé normalement constitué dispose de suffisamment de réserves pour survivre 40 jours sans manger... 40 jours, le temps que Jésus a passé "au désert". Etrange coïncidence...

Maladies de civilisation ? Ou maladies du sucre ?

Qu'est ce donc que ces humains du deuxième millénaire qui doivent absolument ingurgiter des snacks toutes les 2-3 heures? Ce sont des humains qui carburent désormais aux glucides au lieu de graisses et de végétaux! Plus c'est raffiné, mieux c'est. Vite avalé, vite digéré, cela fait grimper leur taux d'insuline, qui est là pour chasser tout ce sucre du sang ailleurs (dans les muscles par exemple).

A force d'avaler des sucres (pâtes, pains blancs, pommes de terre, sucreries, sodas, desserts, mais aussi sauces avec du sucre, ketchup, jambon, charcuterie... tout ça avec du sucre sous différentes formes et avec plein de noms différents pour pas qu'on les remarque), les humains sont devenus résistants aux effets de leur insuline (et donc en produisent toujours plus) puis pré-diabétiques, puis diabétiques, puis en surpoids, puis obèses (syndrome métabolique). Ou bien on chope au passage des maladies dégénératives aux noms de lords distingués (Parkinson, Alzheimer...) ou une petite crise cardiaque. Jamais rassasiés, et de plus en plus malades.

Il s'agit de maladies du sucre ou des sucres (les glucides simples comme les glucides complexes) et non pas de maladies de "civilisation". Le côté inéluctable du mot "civilisation" nous a fait oublier que la solution est simple et limpide comme de l'eau claire. Et ce nécessite aucun médicament (désolée Big Pharma!).

Principe de l'alimentation cétogène

Back to basics ! L'alimentation cétogène vise à nous faire carburer aux gras, plutôt qu'aux hydrates de carbone. Voilà une vérité à 180 degrés de ce que les pouvoirs publics nous ont serinés depuis la fin de la guerre: il s'agissait alors de venir au secours de la production agricole céréalière. On sait maintenant quels mécanismes - la fraude scientifique d'Ancel Keys d'abord, puis des pressions des lobbies céréaliers, agricoles et industriels - ont conduit aux conseils nutritionnels traditionnels erronés.

La dégradation des graisses dans notre corps entraîne la production de corps cétoniques (d'où le nom de cétogène), des ingrédients de choix pour notre cervelle, qui les adore ! D'où l'acuité cérébrale et spirituelle exacerbée en jeûne ou quand on est cétoadapté. Cerise sur le gâteau, on vient de découvrir que l'un des corps cétoniques produits par le foie - l'acide béta-hydroxybutyrate - a le pouvoir de retarder le vieillissement de nos vaisseaux sanguins !

Et quand c'est vraiment nécessaire, notre corps sait même produire du glucose à partir de protéines. Mais ceci est un phénomène de courte durée quand on est en jeûne, car le corps sait préserver ses muscles quand il a des réserves de graisse à disposition.

L'en-cas céto par excellence: oeufs-mayo,
avec une mayonnaise maison sans sucres!

Le principe de cette alimentation est super simple : l'assiette est composée d'une grosse moitié ou plus de légumes qui poussent en dessus de la terre (tout ce qui est vert, en gros), et l'autre moitié est composée de graisses (végétales, animales, de bonne qualité donc bio, les plus variées possibles) et d'un peu de protéines (on n'en a pas tant besoin que cela non plus, tout dépend de sa taille, de son activité physique, de son âge...on peut faire son calcul personnalisé ici).

Les légumes et salades apportent quand même un peu d'hydrates de carbone, et surtout plein de fibres. L'insuline reste donc tranquille pépère, les doigts en éventail, elle chôme! Le pancréas qui la produit est en vacances, une bonne nouvelle pour tous les diabétiques ou pré-diabétiques.

Pour faire simple, il suffit de supprimer les féculents, les tubercules, les légumes racines, les céréales bien sûr, le pain... et de remplacer l'accompagnement de type glucidique par une salade ou un légume supplémentaire, que l'on va généreusement arroser de beurre ou de crème entière (ou double), ou d'huile d'olive, d'huile de lin ou de mayonnaise maison. On cuisinera avec un peu plus de matières grasses. Et il y a quantité de recettes pour remplacer la pâte à pizza (à base de chou-fleur), le pain, les gâteaux, tout cela en mode céto, le plus souvent à base d'amandes, de graisse de coco, de farine de coco, etc.

Le goût est de nouveau au rendez-vous car les saveurs et flaveurs sont merveilleusement transportées par les matières grasses.

Métabolisme régulateur

Et devinez quoi? Quand l'insuline n'est pas produite, on ne stocke pas... l'excès de nourriture, s'il y en a. C'est le métabolisme qui s'adapte et va grimper pour absorber le trop de nourriture et maintenir l'équilibre. Mais il faut vraiment se forcer à manger trop quand on mange cétogène, car avec assez de gras à manger, on est vite repu!

Il faut quand même un temps d'adaptation psychique (oui, oui, c'est bon de manger gras!) et corporelle (le fameux "ketoflu", soit des effets secondaires qui peuvent affecter certaines personnes durant le changement de carburant).

La théorie des calories, copiée sur celle de la chaudière thermodynamique, peut être envoyée à la poubelle! Lisez donc cette expérience: ce jeune homme s'est forcé à manger 5000 calories par jour, sans grimper le Mont Ventoux à vélo, et après 21 jours, il n'a pris qu'1.3 kilo au lieu des 7.3 promis par la théorie. Mais surtout, son tour de taille s'est affiné! Le plus spectaculaire dans cette affaire, pour l'avoir expérimenté, c'est l'affinement de la silhouette.

Ne vous aventurez pas à vous restreindre et à ne pas manger assez ! Car un ventre vide ou pas assez plein envoie des signaux au cerveau: tout le corps ralentit, le métabolisme diminue, pour faire face à la pénurie. Il faut au contraire avoir cette chaleureuse sensation de satiété, de ventre plein à chaque repas pour ne pas dérégler la machine. Et si on jeûne, soit, on jeûne et on ne mange rien. Là, c'est tout ou rien et pas à moitié. Exit tous les régimes basés sur la restriction, ils sont tous voués à l'échec.

La version "soft" de l'alimentation cétogène est l'alimentation LCHF pour "low carb high fat": un peu d'hydrates de carbone et beaucoup de graisses. La première n'autorise que 20 à 50 g de glucides par jour pour mettre le corps en état de cétose (chacun est différent et réagit autrement) tandis que le LCHF permet d'aller jusqu'à environ 100-120 grammes et de bonne qualité (= le plus complet possible, avec toutes les fibres), où le corps n'est pas forcément en état de cétose. A chacun de voir ce qu'il lui convient. Mais il est recommandé de se monitorer quelque peu au début (grâce à une app comme Cronometer) pour comprendre ce que veulent dire 20 g de glucides par jour. C'est très peu et on y arrive vite si on compte tout, y compris les glucides des amandes, des légumes, etc.

Après, si par hasard on vous mesure le taux de cholestérol, il est probable qu'il monte. Mais on sait aussi que le cholestérol ne provoque pas les crises cardiaques en bouchant les artères. Là aussi, des études biaisées par Big Pharma ont conduit à la prescription de statines dangereuses et inutiles. Pour en savoir plus, lisez le blog du Dr. Michel de Lorgeril, chercheur au CNRS qui a découvert la supercherie. Un cholestérol élevé n'est pas forcément signe de mauvaise santé... La meilleure des choses est sans aucun doute de varier les sources de matières grasses et de miser à fond sur les omégas 3.

Mais même sans adopter ce type d'alimentation cétogène - qui est très gourmand, soit dit en passant - on peut profiter de ces petits pains dodus sans farine !


***

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Commentaires

  1. Dans les recettes sans gluten, je vois utiliser souvent des blancs d'œufs. Que faire des jaunes excédentaires ?

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  2. Cher Ludovic, la réponse est simple: une délicieuse mayonnaise minute! Ou alors dans un consommé, au moment de servir. Ou bien dans des biscuits. Ou encore en émulsifiant dans un shampoing maison (mais attention à ne pas rincer à chaud!). Il n'y a que l'embarras du choix!

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  3. Merci pour les suggestions !

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