samedi 9 janvier 2021

Chou-chou, c'est l'hiver, alors fermentons en coeur!

Mes chou-choux en bocaux!
 

C'est l'hiver, la saison des choux! L'idéal pour lancer des fermentations en bocaux. On commence à le savoir: la fermentation à la saumure (ou lactofermentation, en référence aux bactéries lactiques responsables de l'acidification du milieu et par conséquent, de la bonne conservation des aliments) enrichit les légumes en vitamines, les rend digestes (ail, topinambours...) et entretient notre microbiote intestinale, ce qui participe à notre immunité puisque 70% de cette immunité réside dans nos intestins. 

Et en plus, que c'est bon!

Aujourd'hui, c'est le "Shanti Chou" de Fermentierra que je vais tenter de reproduire... Car quand j'ai goûté à ce petit pot tout mignon, j'ai été séduite par le mélange des épices. Cardamome, cannelle, poivre se marient à merveille avec le chou rouge. Pour 2 kilos de chou, j'ai saupoudré 4 cc de cannelle bien bombées, 6 de cardamome, et 2 de poivre moulu. J'y suis allée au pif... sauf pour le sel (voir plus bas).

Alors c'est parti pour un tuto en photos de la façon de procéder. 

Le plus difficile est de trouver un très large contenant pour mélanger les ingrédients. Coupé en lanières fines (à la mandoline), le chou prend un gros volume... Le plus gros de mes saladiers étant toujours trop petit, je me suis rabattue sur ma casserole à stériliser!

La recette suit les principes de la lactofermentation bien expliqués par Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire spécialiste de cette méthode de conservation et d'enrichissement des végétaux (et de tout plein d'autres ingrédients aussi: oeufs, poisson, viande...). Son blog www.nicrunicuit.com donne toutes les informations de base nécessaires, qui sont très simples et se résument à 2 principes:

  • Fermentation au sel: à raison de 1% du poids des légumes, soit 10 g par kilo de marchandise
  • Fermentation à la saumure: à raisons de 3%, soit 30 g par litre d'eau
Pour ma part, je préfère la fermentation au sel (de mer, sans aucun additif). Cela nécessite des légumes très frais, bien aqueux, et bio, bien entendu. Mais par sécurité, je prépare toujours un litre de saumure, au cas où le tassement au pilon (voir les astuces plus bas) ne donnerait pas assez de jus.

2 choux = 2 kilos, un gros volume!

Quelques astuces pour un succès garanti


Hygiène

Les bocaux sont juste relavés à l'eau chaude savonneuse. Pas besoin de les stériliser.

Les joints sont par contre mis à bouillir 15 minutes dans de l'eau avec une tombée de vinaigre blanc. Comme je stocke tout à la cave, ce traitement prévient les moisissures externes indésirables en trop grand nombre...

Avant de fermer le bocal, je nettoie le bord du pot avec un tissu propre pour qu'il soit net. 

Bien nettoyer le bord du pot avant fermeture

Remplissage

Pour remplir aisément, je désolidarise les couvercles des bocaux. J'ai ainsi le champ libre pour bien tasser avec un pilon. Une fois rempli, je fixe le couvercle à nouveau, muni de son joint propre (le joint doit être en bon état, bien "élastique", ni craquelé, ni fendillé).


Il faut mieux désolidariser pot et couvercle lors du remplissage.

En pinçant la ferrure du couvercle, elle sort de la ferrure du pot. D'un côté, puis de l'autre.
Prendre garde à ne pas perdre la boucle qui maintient la ferrure du pot!

On remplit jusqu'à 2 cm du bord du bocal, ni plus ni moins. Cela laisse la place pour un poids (voir plus bas).

2 cm du bord: remplissage parfait!

Tassement

Il est impératif de tasser la marchandise au maximum dans le pot. Il s'agit d'éliminer le plus d'air possible. Ce faisant, l'eau de végétation sort des légumes, ce que favorise aussi le sel.

J'utilise un pilon à épices, mais on peut aussi utiliser le cul d'une bouteille propre ou d'un grand verre.

Dans les petits bocaux, le tassement est plus efficace et fait remonter le jus plus vite.

Le jus remonte plus vite dans un petit pot!

Poids

L'ajout d'un poids est discuté. Personnellement, je le préconise car cela maintient les aliments immergés. N'oublions pas que la fermentation réussit uniquement dans un milieu anaérobie, ce qui veut dire sans air, sans oxygène. 

Quels poids utiliser ? Le matériau doit être aussi inerte que possible: pas de métal, pas de plastique. Le verre, la pierre (des galets en granit, mais pas en pierre calcaire!), des tiges souples de bambou sont indiqués. Et on oublie les "ascenseurs à cornichons" récupérés, c'est du plastique. Or, le plastique n'est jamais totalement inerte dans un milieu acide...

J'utilise des anti-monte lait (Pyrex), des anciennes coupes à dessert lactés ou des couvercles Weck de petite taille. Les pieds de verres à vin cassés sont très bien aussi: il suffit de polir au papier de verre la brisure pour éviter de se blesser... On peut aussi utiliser une feuille épaisse de chou et la coincer sur les bords.

Recyclage: pot de crème dessert du commerce

Détournement: un couvercle Weck

Détournement: un anti-monte lait

Recyclage: un pied de verre à vin cassé, poli

Ajout de saumure

Pour être tranquille, si après tassement, il n'y a toujours pas assez de jus qui est sorti des légumes (qui doivent être immergés), je complète avec de la saumure.

Marie-Claire Frédéric précise qu'on peut attendre 48 heures au maximum pour voir si le niveau de jus monte assez. Si ce n'est pas le cas, on peut alors ouvrir ses pots et rajouter de la saumure. Par sécurité, j'en rajoute dès la fermeture.

Débordement

A la fermeture, il est probable que le liquide rajouté déborde. Pour éviter tout souci, fermez votre pot au fond de votre évier...!


Par la suite, durant la première semaine de fermentation (à température ambiante, dans la cuisine), le volume va augmenter du fait du dégagement de gaz carbonique. Des bruits, des chuintements et sifflements vont se faire entendre, et le liquide va déborder des bocaux. Ceci est tout-à-fait normal et même bon signe: la fermentation est en route et bien active! L'air des bocaux sera chassé et expulsé par les joints.

Je place toujours mes pots sur un plateau en plastique (là, c'est indiqué, car le sel est corrosif!) et j'éponge chaque jour le liquide débordé. Je rince aussi mes pots de temps à autre, cela préserve les ferrures.

Conservation

Après cette première phase de fermentation, tout se calme. Je place alors mes pots bien rincés à la cave où il fait frais. Ils vont y rester plusieurs semaines, voire plusieurs mois, avant dégustation. Plus on est patient, meilleur est le résultat! 

Les légumes coriaces (légumes racines, choux) gagnent à être oubliés de longs mois. Le processus ramollit, c'est donc tout bénéfice. Par contre, pour les légumes mous (courgettes, tomates cerise, poivrons...), une fermentation courte de quelques semaines suffit si on ne veut pas retrouver de la bouillie dans le bocal. Faites vos expériences!

La lactofermentation n'est pas un processus pour les pressés, il est un bon apprentissage de la patience...

Un dernier mot: aucun risque de botulisme avec cette méthode, au contraire de la stérilisation. En effet, si vos aliments devaient porter des spores de la bactérie "Clostridium botulinum", ils ne pourraient pas se développer et produire la fatale toxine botulique. Ceci en raison du milieu acide, dont le pH descend en dessous de 4,6. Cette acidité est produite par les bactéries lactiques, qui se reproduisent dans un milieu salé et sans oxygène. C'est cette acidité qui est fatale aux bactéries pathogènes et moisissures. Lire l'article de Marie-Claire Frédéric sur le sujet...

Alors à vos bocaux!






dimanche 27 décembre 2020

Barres cétogènes aux cacahuètes et aux graines

Barre cétogène aux cacahuètes et aux graines
 

Voici un petit bijou de recette... pour le petit-déjeuner, pour un en-cas, pour le plaisir. Vite faites et super gourmandes, ces barres ne nécessitent aucune cuisson et ça c'est vraiment bien pour les flemmardises de fin d'année.

Alors bon d'accord, c'est plein de gras. Normal, elles sont cétogènes et les lipides sont à la fête, les protéines les accompagnent aussi mais modérément. Quant aux glucides, ils sont devenus "persona non grata". Pour ceux qui ont loupé un épisode, relire cet article. J'y explique le b-a-ba de cette alimentation, après avoir donné la recette de petits pains tout gonflés sans un pet de farine... 

Ces barres sont une bonne façon d'atteindre son objectif en matière de lipides: on a de la peine à en manger assez, surtout quand on débute. Les réflexes anti-gras sont tellement ancrés dans notre culture depuis plus de soixante ans, qu'il n'est pas facile de lâcher prise. Et de consommer 75% de ses aliments sous forme de graisses. La portion des glucides se résume à 5% du tout, ou bien à 20 g nets par jour. Certaines personnes, moins sensibles, peuvent monter jusqu'à 30 g ou 50 g, sans perturber leur état de cétose. Le reste sera couvert par les protéines, dont la quantité dépend de son niveau d'activité physique.

Car là est le but: être et rester en cétose et ne pas enclencher la production d'insuline. Un bon calcul de ses "macros" (soit le trio PLG pour Protéines, Lipides et Glucides) est indispensable. Pour cela, on peut utiliser la formule de Hume assez compliquée exposée par le couple Genisson dans son livre "Le grand livre de l'alimentation cétogène" (Ed. Thierry Souccar) ou bien se rendre sur le site regimeketo.com qui offre un calculateur bien pratique.

Notre organisme est ainsi fait qu'il "tourne" avec deux types de carburants, qui s'excluent: soit il brûle les glucides et les sucres, (alimentation standard basée sur les glucides) soit il brûle les lipides (alimentation cétogène ou... lors d'un jeûne prolongé). En carburant au gras, l'avantage est de ne plus souffrir de fatigue post-prandiale ni de pulsions sucrées en milieu de matinée ou d'après-midi. Fini les snacks! On mange à sa faim, bien rassasiés, et on attend sereinement le prochain repas sans grignoter sans fin (ni faim).

Revenons-en à notre petite recette...

Pour préparer ces barres, il vous faut un moule rectangulaire, tapissé d'une feuille de papier sulfurisé. La forme est importante, plus elle est parfaite au niveau des coins, plus vos barres seront jolies et donc appétissantes. Ne dit-on pas qu'on mange aussi avec les yeux ?

J'ai utilisé un moule à savon (!), et comme il est tapissé, aucun risque de transfert de parfums indésirables...

Mon moule à savon...

Un tiroir fait aussi l'affaire...!

 

Barres cétogènes aux cacahuètes et aux graines

Dans un bol, mélanger les ingrédients secs suivants:

  • 2 cs de graines de chia moulues
  • 1 cs de graines de sésame
  • 2 cs de graines de tournesol 
  • 1/2 tasse de noix de pécan - grossièrement hâchées
  • 1/4 tasse d'amandes entières - grossièrement hâchées
  • 1/3 tasse de poudre d'amandes
  • 1 cc de cannelle ou de cardamome, si on aime mieux

 Ceci bien mélangé, faire fondre les ingrédients suivants à feu doux:

  • 1/4 tasse d'huile de coco
  • 1/2 tasse de beurre de cacahuètes non sucré, brut, et "chunky" (je prends celui de la marque nu3)
  • 20 g de beurre de cacao
  • 1 cs de Stevia Sweet crystal (édulcorant à base d'erythritol et de glycosides de stéviol, qui n'affectent pas la glycémie)
  • 1 cs de vanille liquide (ou 1/2 en pâte)

On mélange bien la pâte devenue très fluide aux ingrédients secs et on coule le tout dans le moule préparé. Le moule est mis à refroidir au frigo.

La seconde couche est tout aussi riche :

  • fouetter 1,5 dl de crème entière (ou bien un mélange de crème et de crème acidulée)
  • y ajouter 2 cs de beurre fondu refroidi, tout en fouettant encore, puis à la spatule
  • ajouter 1 cs de Stevia Sweet crystal
  • 1 cc de vanille liquide (ou 1/2 en pâte)
  • 1 cs de jus de citron

Etaler joliment cette crème blanche dans le moule, par dessus le mélange aux cacahuètes et aux graines. Parsemer des cacahuètes grillées et salées et laisser prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.

Démouler et couper de jolies tranches. A conserver au frigo dans une boîte hermétique.

Après refroidissement, la partie aux cacahuètes devient très dure, tandis que la couche blanche est plutôt soufflée et molle. On gagnera à remplacer la crème fouettée par du cream cheese... Next time!

Bien tassées dans le moule...

Après refroidissement, on coupe au gros couteau...
Rangées dans une boîte, avec papier intercallaire...
  
De l'allure dans l'assiette, ça compte!

Trop bon...!





lundi 9 novembre 2020

Cream Cheese maison: recettes gourmandes et faciles, avec option vegan


Cream Cheese maison ? Sans aucun déchet!


 

Ah le Cream Cheese! Difficile de s'en passer, surtout quand on a un bec sucré. Pas de Cheese Cake sans cream cheese, pas de glaçage épais et blanc sans lui, pas de farce vite faite pour les maccarons... plein de bonnes choses disparaissent du radar de la cuisine si on refuse d'acheter le cream cheese industriel tout prêt, notamment à cause de son emballage.

Même si "tous les plastiques qui se referment" sont récupérés par la grande distribution, chaque emballage est quand même un sacré gaspillage (de ressources, le pétrole, de transport, d'élimination, etc.). Mais à ce jour, je n'ai pas trouvé de cream cheese vendu au poids ou en contenant consigné, comme le serac (à la laiterie de Payerne) ou la mozarella (à l'épicerie "Au bocal du coin" de Romont).

Et dire que c'est si facile à faire...! Vous avez deux méthodes, à partir d'ingrédients laitiers différents, mais l'essentiel, c'est l'égouttage. Pour les végétariens et les végétaliens, j'ajoute une option végétale en fin d'article.

Pour cela, j'utilise un sac à gelée sur pieds, où s'accroche un sac en tissu fin. Cet outil s'utilise pour passer les fruits cuits afin d'en récupérer le jus et préparer de la gelée. Pour la préparation du jour,  j'y ajoute un tissu très fin, de type gaze. Cela facilite la récupération de la masse après égouttage. Voyez ci-dessous...

La méthode maintenant. Vous avez l'option yaourt, comme le propose le blog "Du bio dans mon bento" à faire égoutter au moins une nuit. C'est assez long et le résultat est assez acide, en fonction de votre yaourt bien sûr. Et à mon goût, ce n'est pas assez gourmand!

Cream cheese gourmand à base de lait et de crème (zéro déchet)

La méthode que je préfère est celle avec du lait entier et de la crème. Il vous faut deux parts de lait pour une part de crème. Ici, j'ai utilisé 1 litre de lait et 5 dl de crème, vendus en bouteilles consignées.

  • 1 litre de lait
  • 5 dl de crème
  • 5 cs de vinaigre de pommes ou de cidre
  • 1/2 cc de sel

Dans une grande casserole, on porte le lait et la crème à ébullition, sans arrêter de brasser au fond. Quand le mélange bout, ajouter le vinaigre et remuer encore un peu. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes. Après ce temps, le lait a tranché et le petit lait se sépare de la masse.

Le lait a tranché, on aperçoit le petit lait

Ensuite, louche après louche, je mets ce mélange à égoutter dans mon sac à jus garni de sa gaze.


Et je laisse égoutter entre 30 minutes et une heure.

Après ce temps, je récupère la masse et je l'assaisonne de sel. Je bats ensuite le tout au fouet (ou au mixer plongeant) pour lisser la masse. Et c'est prêt!

Après égouttage, je récupère envion 9 dl de petit lait, que je vais utiliser pour confectionner un pain. Ce liquide constitue aussi une bonne base pour une soupe de légumes.

Cream chesse vegan

Pour les vegans ou les intolérants au lactose ou à la caséine, il y a l'option végétale à base de noix de cajou. Pas d'égouttage mais un mixage puissant.

Cream cheese vegan au citron
Mixer avec un peu d'eau si nécessaire pour avoir une crème facile à étaler.

  • 150 g de noix de cajou (trempées durant 4-5 heures)
  • 6 cs de jus de citron
  • 1 zeste de citron bio
  • 3 dattes dénoyautées trempées
  • 2 pincées de vanille en poudre
  • 3 cs d'huile de coco vierge liquéfiée au bain marie
  • sel

A vos desserts zéro déchet, vous n'avez plus d'excuse!

Pourquoi pas ce Cheese cake choco-mûres ?