Purée Skordalia et Chou-hérazade: si on pimpait nos classiques ?

Faisons du neuf avec du très classique !

 

Il suffit de peu de choses pour que tout change...

Prenons l'exemple de la purée de pommes de terre. D'accord, au lait et au beurre, avec un soupçon de noix de muscade et de poivre, c'est réconfortant. Un goût d'enfance, un accompagnement doudou qui glisse tout seul le long du cou, le petit volcan qui avale la sauce du rôti, jamais en suffisance... Mais préparée "à la grecque" et à la valesa, ce plat d'édentés devient rapicolant!

Et le chou? J'ai des souvenirs écoeurants de chou à la mode traditionnelle en mémoire. Je n'ai jamais beaucoup apprécié ces filaments bleus trop cuits qui accompagnaient le boudin et la purée de pommes. Mais comment peut-on marier tout cela dans une assiette, franchement ? Mais additionné d'un mélange détonnant d'épices et de fruits secs, assaisonné d'une pointe d'acidité, le chou rouge se prend des allures de bijou d'assiette des milles et une nuits!

Intrigué.e? Allez, revisitons ensemble des deux classiques de nos tables romandes pour leur donner un sacré coup de jeunesse...

Purée façon "skordalia" à la valesa

Commençons par la purée de pommes de terre. Toute seule, elle s'ennuie, la pomme de terre. Alors je vais lui coller une copine de saison, une fille des airs, galbée à souhait et au long cou: la courge butternut. Tout en cubes, avec 3 gousses d'ail, les deux légumes filent au four à vapeur pour une cuisson à 100 degrés durant 15 minutes.

• 4 belles pommes de terre farineuse, en gros cubes
  
• 3 grosses tranches (2-3 cm) du cou d'une courge butternut, en gros cubes
• 3 gousses d'ail + 1 fraîche ou lactofermentée
• 3-4 cs d'huile d'olive
• 1/2 jus de citron ou 1 cs de vinaigre et 1 de jus de citron
• sel, poivre
  

Au sortir du four, un bain moelleux attend les cubes devenus mous. De l'huile d'olive, en remplacement du beurre, va donner l'onctuosité recherchée. Un demi-jus de citron, ou bien un tant pour tant de vinaigre aux herbes et de jus de citron, va faire oublier le côté pâteux. Sel, poivre, si on aime, une petite gousse d'ail fraîche ou lactofermentée pressée, et on écrase, on émulsionne. Et on obtient une purée "à la grecque", ou "skordalia", savoureuse, très différente de ce que l'on connaît.

Purée Skordalia à la valesa et Chou-hérazade

Chou-hérazade

Pour le chou, sa couleur rouge est due à l'acidité! Pas de bleu décourageant dans l'assiette si on ajoute du vinaigre. J'ai choisi un vinaigre d'abricot par gourmandise.

• 1/2 chou rouge coupé en lanières à la mandoline
• 1 oignon
• huile d'olive
• 2 cs de vinaigre (d'abricot ou autre fruit, clair)
  
• 1 cc bombée de ras-el-hanout
• 1 cc bombée de 5 épices (pour pains d'épices)
• eau
• 1 poignée d'amandes entières
• 6-8 abricots secs coupés en lanières
  

Passé sagement à la mandoline, le demi-chou va rejoindre un oignon émincé revenu dans de l'huile d'olive, au fond d'une cocotte en fonte. Juste avant de l'y verser, on aura pris la peine de faire chauffer 1 cuillérée de ras-el-hanout, un mélange d'épices du Moyen-Orient, et 1 cuillérée de 5 épices (celles des pains d'épices). La chaleur va développer les goûts. On mouille le chou avec un peu d'eau, sans oublier une belle rasade de vinaigre. Et on ajoute des amandes, ainsi que des abricots séchés coupées en lanières. Ces derniers vont apporter une note sucrée et acidulée très agréable, tandis que les amandes vont gonfler et rendre le plat bien nourissant.

Et c'est parti pour mijoter doucement durant 45 minutes. 

A vous maintenant de coordonner les deux plats pour que tout soit prêt en même temps pour le dressage. Personnellement, j'ai commencé par le chou...!

Voilà un plat végétarien complet, rassasiant, qui va faire danser vos papilles et rêver à des contrées plus ensoleillées que les nôtres ces temps...