Un baba ganoush à en rester... baba!

Délicieux baba ganoush ni cru ni cuit!

Le caviar d'aubergine, tout le monde connaît, bien sûr!
On commence par cuire les aubergines au four pour en récolter la chair devenue molle, que l'on va mélanger avec du tahin, du citron, de l'ail, de l'huile d'olive et des condiments.
Une excellente recette est donnée par Bernard sur son fameux blog de cuisine.

Mais le baba ganoush sans cuisson, ça, peu de gens connaissent! Si, c'est possible, c'est très moelleux et c'est délicieux, en plus de soigner notre santé. Pour pouvoir obtenir la texture souhaitée, il faut faire passer les aubergines par une étape préalable de plusieurs semaines, voire de plusieurs ... années!

Curieux? Curieuse?
Allez, suivez-moi...!

Le baba ganoush est acidulé, salé, moelleux et fleure bon le sésame.

Pour obtenir la bonne consistance, rien de tel que la lactofermentation! Ce processus de conservation au sel ou à la saumure existe depuis l'aube de l'humanité et a été découvert dans toutes les cultures, par tous les peuples.

Ce processus conserve, mais surtout enrichit les aliments de vitamines (surtout C) et de probiotiques. Il les ramollit aussi, ce qui est bien intéressant dans cette recette. Les goûts changent en cours de route, mais du fait de la fermentation par les bactéries lactiques, le résultat est toujours acidulé.

Saviez-vous que c'est grâce à la choucroute (qui est lactofermentée bien sûr) que le capitaine James Cook et son équipage ont pu parcourir le globe au XVIII siècle? En effet, avant cela, la moité des équipages des expéditions précédentes tombait malade ou mourrait du scorbut par manque de vitamine C. C'est grâce à la choucroute que la Grande Bretagne pu établir sa domination sur les océans et coloniser le sud-ouest du Pacifique (Australie, Tasmanie, Nouvelle-Zélande...). 

A lire absolument!

Lisez donc l'ouvrage de Marie-Claire Frédéric intitulé "Ni cru ni cuit". C'est une vaste enquête historique et ethnographique sur la fermentation de par le monde. Un livre passionnant qui m'a fait découvrir cet univers, dont je ne me lasse pas...

J'ai donc pelé plusieurs aubergines au cœur de l'été, les ai tranchées en tranches de 1 cm de large, les ai mises à dégorger au sel durant une heure, puis les ai tassées dans un bocal d'un litre (Le Parfait, avec joint-gomme et étrier métallique) avec des gousses d'ail fendues en deux, du thym et du romarin. J'ai versé une saumure à 3%, mis un poids, fermé mon pot hermétiquement. Après une semaine de sifflements et de débordements, je l'ai mis à la cave, pour l'y oublier un peu! Selon la recette originale de M.-Cl. Frédéric, trois semaines de fermentation suffisent à rendre les aubergines assez molles pour être consommées.

Les miennes affichent un millésime de 2 ans!

C'est grave? Pas du tout! N'oublions pas que la lactofermentation est une méthode de con-ser-va-tion! Cook a traversé les océans durant trois ans, entre 1768 et 1771, ses marins ont mangé leur choucroute jusqu'au bout du voyage!

A l'ouverture du pot, une bonne odeur acidulée et aïlée s'en échappe...

J'ai donc prélevé la moitié du bocal d'un litre. J'ai passé ces aubergines rapidement sous l'eau, pour enlever un peu de sel. On perd un peu des bons probiotiques au passage, mais pas trop non plus. J'ai ensuite mixer ces tranches, puis versé la purée obtenue dans bol.

Le tahin (purée de sésame) a rejoint les aubergines, avec du poivre et du paprika. Inutile de rajouter du sel, on l'aura deviné. J'ai ajouté de l'huile d'olive, de l'huile de sésame grillé et pour un peu plus de croquant, des graines de sésame torréfiées. Et enfin, du persil ciselé. On goutte, on ajuste au goût et le tour est joué.

Au final, un délice moelleux et croquant, aux arômes subtiles...

A tartiner sur du pain grillé, ou à manger carrément à la cuillère!