Le vrai bortsch russe? Aux légumes lactofermentés!

En automne et en hiver, je cuisine volontiers le pot-au-feu. Tout le monde connaît ce plat composé de viande de bœuf bouillie, avec légumes et des aromates, que l'on sert en assiette à soupe avec le bouillon de cuisson.

Pot-au-feu russe: le bortsch

Le pot-au-feu est international. Toutes les cultures le connaissent et il prend bien entendu des noms différents selon les pays. Aujourd'hui, c'est à la sauce russe qu'on va préparer le pot-au-feu, avec un bortsch dont vous vous souviendrez longtemps! Le clou du goût sera donné par un légume lactofermenté. Non, pas par du vinaigre! Les recettes au vinaigre, on peut les oublier, car le véritable bortsch est fait avec des betteraves lactofermentées.

Nous sommes en fin d'été, les premiers légumes racines arrivent sur les étals de mon maraîcher, dont de magnifiques betteraves cuites. Après nous en être régalés en salade (et fait pipi tout rose dans les heures qui ont suivi!), il m'en reste deux pour ma marmite. Pour remplacer l'ingrédient principal que je n'ai pas, il me reste un pot de céleri au poivre vert lactofermenté de l'automne passé...!

Les légumes lactofermentés étant salés, on va utiliser aussi le liquide dans lequel ils baignent pour parfumer et saler la soupe. Cela apporte le côté acidulé de ce bortsch...

Vrai bortsch russe aux légumes lactofermentés
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Pour une grande casserole de 6 litres

• 600 g de ragoût de boeuf, à couper en petits morceaux d'env. 3x3 cm
• paprika

Saupoudrer les morceaux de boeuf, puis les faire revenir dans la casserole dans de l'huile de coco (désodorisée) ou de l'huile qui supporte la chaleur (mais de grâce, pas de l'huile de tournesol!). Bien faire dorer puis ajouter...

• 3 gros oignons émincés grossièrement

Faire suer gentiment avec la viande, puis ajouter les légumes frais du jardin:

• 5-6 carottes en rondelles puis en demi-lunes
• 6 grandes feuilles de chou plume (ou un quart de chou frisé en lanières)
• 2-3 chou-pommes
• 1-2 patates douces (plus jolies que les pommes de terre!)
• d'autres légumes du moment plutôt durs (comme j'ai cuit des brocolis du jardin le jour d'avant, j'en avais gardé le tronc assez tendre et fin, mais si vous avez du potimarron, des panais, cela va aussi! Ils doivent juste supporter 2 heures de cuisson!)
• 2 os à moelle (qui vont donner du goût)
• 1 feuille de laurier

puis, option A:

• 1/2 pot de céleri lactofermenté (si on n'en a pas fait, on peut aussi en acheter)
• 1-2 dl de liquide lactofermenté de la conserve
• 2 betteraves cuites coupées en gros dés

option B:

• 1/2 pot de betteraves lactofermentées
• 1-2 dl de liquide lactofermenté de la conserve
• 1 céleri moyen frais et découpé en cubes

Ajouter de l'eau jusqu'à hauteur des légumes et porter à ébullition (environ 2 litres).
Ajouter du bouillon de boeuf selon les goûts et laisser mijoter à feu doux durant 2 heures.

Passer ce temps, servir avec de la crème acidulée.

Et s'il en reste?
Invitez des amis, réchauffez-le ou faites-en des conserves pour cet hiver!

Je n'ai qu'un conseil: dépêchez-vous de préparer vos pots de céleri ou de betterave lactofermentés tant que les légumes sont frais!