Gluten, blé et... complications

Grâce à Facebook, et notamment à quelques membres de l'Association romande de coeliakie (petit clin d'oeil à Ann-Sophie!), j'ai découvert que les connaissances actuelles en matière de recherche scientifique sur l'intolérance au gluten ont quelques longueurs d'avance. Quelles connaissances?
De celles qui ne sont pas encore connues dans les cabinets des médecins et gastro-entérologues.
De celles qui ne font pas encore l'objet de consensus de manière large.
De celles, enfin, qui peuvent déranger aussi car elles entraînent (ou devraient entraîner) des changements profonds dans notre manière d'envisager notre alimentation moderne.

Le groupe sur le réseau social n'est pas très intéressé à en savoir davantage et apprécie plutôt les recettes, les adresses de restaurants, les nouveaux produits sans gluten qu'on peut trouver en magasin. La majorité ne se demande pas pour quelle raison de plus en plus de gens sont diagnostiqués intolérants au gluten. La plupart des membres du groupe ne s'inquiètent pas des autres conséquences que peut avoir le gluten, notamment au niveau psychique. J'avais déjà remarqué une certaine lassitude des membres du groupe envers tout article traitant de la qualité des produits SG que l'on peut trouver dans le commerce. Pourvu que cela soit sans gluten, le reste intéresse peu de monde, qu'importe si l'industrie nous refile de nouveau additifs nocifs sous couvert de santé (parce que c'est sans gluten). Moi, cela ne me laisse pas indifférente. C'est ainsi, je suis curieuse de nature. Et, vous qui me lisez vous le savez, je suis aussi partageuse!

C'est pourquoi je "rapatrie" mes posts sur mes dernières découvertes, afin de les partager "chez moi".
Au programme:

• le caractère addictif du blé
• le gluten est souvent à l'origine de la dépression
• les mutations génétiques à l'origine des blés modernes est à l'origine de "l'explosion" du nombre de personnes intolérantes et sensibles au gluten
• la coeliakie n'est que la pointe de l'iceberg
• que reste-t-il à manger? ou faut-il vraiment éliminer tous les grains de l'alimentation? (non bien sûr!)

Les auteurs consultés dernièrement sont anglophones. Je pense d'abord au Dr. William Davis, auteur d'un ouvrage devenu assez célèbre, intitulé "Pourquoi le blé nuit à votre santé", en anglais: "The Wheat Belly". Cet ouvrage a connu un beau succès, surtout je pense parce qu'il se focalise sur le problème endémique aux Etats-Unis: l'embonpoint, le surpoids, dont souffre un Américain sur deux, une véritable épidémie. Ce n'est pas tant cela qui m'intéresse, mais d'autres aspects plus pernicieux causés par le gluten qu'il expose de manière très précise et bien documentée (un très bon résumé du livre est à lire ici).

Pourquoi cet intérêt, penseront certains ? Et bien j'ai constaté en ligne directe la grande diversité des symptômes liés à l'intolérance au gluten. Chacun est différent, c'est malheureusement aussi le cas pour cette maladie auto-immune. Selon le type de symptômes, remanger du gluten s'avère impossible pour certains et envisageables pour d'autres. Une personne coeliaque - diagnostiquée par des analyses chez le médecin mais qui ne connaît pas les symptômes classiques intestinaux de la coeliakie (les crampes et les diarrhées) - semble pouvoir renouer avec des féculents tirés du blé sans grands dégâts... apparemment! Cette personne ne court pas aux toilettes et ne se tort pas de douleur, certes. Mais les effets du gluten sur l'état émotionnel et cognitif, ou encore sur la prise de poids, sont remarquables. Une diarrhée présente au moins l'avantage d'être une réaction claire et nette à l'ingestion de gluten. Mais la dépression? Le "brainfog" ou brouillard de l'esprit, n'est-ce pas à prendre au sérieux? Et pourquoi en vient-on à ne pas pouvoir s'empêcher de re-manger des aliments avec gluten? Est-ce seulement parce que c'est bon (attrait de la gourmandise) et que c'est interdit (attrait de la transgression)? Ou bien y a-t-il une explication logique et propre au gluten?

Le blé est addictif en raison des exorphines

Blé ou gluten? Qui est le coupable? Les deux, mon capitaine, mais de manière différente. Ce post cite l'ouvrage de Davis:

"Le gluten de blé est clairement associé à des réactions immunitaires destructives, qu'elles s'expriment sous forme de maladie coeliaque, d'ataxie cérébelleuse ou de démence. Cependant, de nombreux effets du blé, y compris ceux qui s'exercent sur le cerveau et le système nerveux, n'ont rien à voir avec les phénomènes immunitaires déclenchés par le gluten. Ainsi, les propriétés addictives de ce grain, qui se manifestent par un besoin excessif, voire une obsession, d'en consommer et auquel s'opposent les bloqueurs des récepteurs opioïdes (p. ex. la naloxone, qui empêche les exorphines de se lier aux récepteurs de la morphine dans le cerveau) ne sont pas dues directement au gluten, mais aux exorphines, qui sont le produit de la dégradation de ce dernier. Bien que l'ingrédient responsable des problèmes comportementaux associés à la schizophrénie, à l'autisme infantile et au TDAH n'ait pas été identifié, il est probable que ces troubles soient également attribuables aux exorphines et non à la réponse immunitaire déclenchée par le gluten. Contrairement à la sensibilité au gluten, qu'on peut généralement diagnostiquer au moyen de test d'anticorps, il n'existe actuellement pas de marqueur permettant d'évaluer les effets des exorphines." (p. 161)

Exorphines? C'est le contraire des endorphines, des composés produits par l'organisme qui font diminuer la douleur (ex: ce qui provoque l'euphorie des coureurs). Christine Zioudrou est ses collègues des National Insitutes of Health (USA) ont découvert en 1979 (!) que le gluten soumis à un processus digestif semblable à celui qui se produit dans l'organisme à la suite de l'ingestion de pain ou d'autres produits du blé, c'est-à-dire quand le gluten est exposé à la pepsine, une enzyme de l'estomac, et à l'acide hydrochlorique, eh bien le gluten se dégrade en polypeptides.

Ces polypeptides ont été administrées à des rats de laboratoire. Les chercheurs ont découvert que ces composés avaient la propriété de traverser la barrière sang-cerveau. Une fois là, les polypeptides du blé se lient au récepteur de la morphine, autrement dit, des opiacés. L'hypothèse des chercheurs est que ces exorphines pourraient être à l'origine de l'aggravation des symptômes schizophréniques. (p. 50 et ss). Mais surtout, cela explique le caractère addictif du gluten.
Pour ceux que cela intéresse, on peut lire un résumé en anglais de cette étude sur le site de la revue Journal of Biological Chemistry.

Pourquoi a-t-on des récepteurs de morphine dans le cerveau? Bonne question, à laquelle j'ai trouvé une réponse - ô combien simple - dans une des contributions du Gluten Summit, un "webinar" (web + seminar) organisé par le Dr. Thomas O'Brian en novembre 2013. Y ont participé de nombreux chercheurs et chercheuses, scientifiques reconnus, professeurs et clinicien-ne-s, pour transmettre les derniers résultats de leurs recherches et observations sur les effets du gluten, de la sensibilité au gluten en particulier, mais aussi sur d'autres méfaits liés au blé en général, dont le gluten est une des protéines problématique, mais pas la seule.

Notre cerveau est ainsi conçu qu'il est sensible au plaisir et même qu'il le recherche. Les zones dont on parle sont celles qui normalement réceptionnent ce qui est produit par ... le rire! Mais oui, le rire, celui qui nous fait tordre les côtes que c'en est presque douloureux. Rire à gorge déployée, cela fait tellement de bien! Après une bonne séance de rire, on se sent relaxé, un peu béat, un peu euphorique, on voit la vie autrement. Bref, on est un peu "stone". Voilà pourquoi rire est bon pour la santé et qu'il existe des thérapies par le rire! Voilà aussi où va se loger la nicotine, la morphine et le blé. Pas étonnant que ces substances soient addictives...


Cette découverte que le gluten puisse affecter le cerveau, qui ne date pas d'hier, déclenche des réactions de rejet assez incroyables. Sans fondement non plus, à savoir que personne à ce jour n'est capable de citer une étude qui en vient à prouver des résultats inverses à celle avancée pas les NIH. Encore de nombreuses recherches sont nécessaires, notamment parce pour qu'une découverte soit acceptée comme une vérité, il faut que d'autres chercheurs puissent la reproduire. Il est donc trop tôt pour avoir des certitudes. Mais on ne peut pas ignorer d'un revers de main ces faits parce que cela dérange.

Dans ce domaine, on dépasse le cadre stricte de la coeliakie, mais on sait aussi qu'en plus d'être de plus en plus répandue, la coeliakie prend des formes de plus en plus difficiles à détecter (cf. la sensibilité au gluten).

Le gluten rend dépressif

Le site de Thierry Souccar, www.lanutrition.fr, relaie les résultats d'une étude parue dans Alimentary Pharmacology and Therapeutics où l'on découvre, presque par hasard, que le gluten a une influence mesurée sur le mental et l'état dépressif, en particulier parmi les personnes sensibles au gluten et non coeliaques.

" L’objectif de cette étude était de définir l’effet du gluten sur le mental de patients sensibles au gluten mais ne souffrant pas de maladie cœliaque. En effet, certains patients sensibles disent se sentir mieux avec un régime sans gluten, sans que cela supprime leurs symptômes gastro-intestinaux. Les chercheurs ont recruté 22 personnes âgées de 24 à 62 ans ; toutes souffraient du syndrome du côlon irritable, mais pas de maladie cœliaque. Les participants devaient avoir suivi un régime sans gluten au moins pendant les 6 semaines précédant l'étude. Pendant 3 jours, ils ont suivi un régime particulier suivis d’au moins 3 jours « de lavage », puis un nouveau régime, etc. 3 régimes ont été testés : il s’agissait d’une alimentation sans gluten avec une complémentation en gluten (16 g par jour), ou de whey (protéines de lactosérum, 16 g par jour) ou d'un régime non complémenté (placebo). Les chercheurs ont mesuré l’état mental des participants à l’aide du questionnaire STPI (Spielberger Stait Trait Personality Inventory), mais aussi leur sécrétion de cortisol et leurs symptômes gastro-intestinaux.

Résultats : l’ingestion de gluten était associée avec des scores de dépression plus élevés par rapport au placebo, mais pas par rapport au whey. Il n’y avait pas de différence pour les autres traits de caractère. Les symptômes gastro-intestinaux étaient similaires dans les différents régimes. Par conséquent, si les patients se sentaient mieux avec un régime sans gluten cela pourrait être dû à l’effet "anti-dépresseur" du régime sans gluten. Pour expliquer ces résultats, les chercheurs supposent que le gluten, qui n’est pas digéré correctement au niveau de l'intestin passe de manière inappropriée dans le sang puis se retrouve au niveau du cerveau où il perturbe son fonctionnement."

Et l'auteur de l'article de conclure logiquement qu'une courte exposition au gluten induisait des symptômes de dépression!

Hausse de la prévalence de la coeliakie - le blé moderne est le coupable!

Exemple de mutations sélectionnées et cumulées, variante après variante, dans le but d’obtenir une plante qui "gaspille moins d’énergie" à produire de la tige pour se concentrer sur les grains uniquement.
Source: jesrad.wordpress.com

A tous ceux à qui on demande, incrédules, si c'est devenu une mode de manger sans gluten, on peut répondre qu'il est désormais prouvé que la hausse de l'incidence de la maladie coeliaque n'est pas seulement due à un accès accru à de meilleurs tests et à une meilleure connaissance de la maladie. Deux études ont démontré que l'incidence de la coeliaquie a quadruplé en 50 ans et doublé depuis 20 ans.

La première a été réalisée par le Pr. Dr. Joseph Murray à la clinique Mayo (Arizona, USA) en 2006. De vieux échantillons de sang congelés prélevés en 1948 sur 9000 recrues américaines masculines de la Warren Air Force Base du Wyoming ont été analysés. Leur teneur en marqueurs coeliaques (anticorps antitransglutaminase et anti-endomysium) a été mesurée et comparée aux échantillons de deux troupes témoins de 2006 (5500 hommes nés à la même époque, donc avec une moyenne d'âge de 70 ans, et 7200 hommes d'âge moyen de 37 ans, soit le même âge que les recrues de l'époque). Résultat: 0.2% de prévalence chez les recrues de 1948, contre 0.8% pour les hommes de 70 ans et 0,9% chez les plus jeunes en 2006! Et en passant: la maladie coeliaque frappe aussi les personnes plus âgées, pas seulement les enfants!

Le résumé se trouve sur le site de la revue Gastroenterology.

La seconde étude date de 2007, parue dans Alimentary Pharmacology & Therapeutics, vol. 26, p. 1217-1225, en Finlande. Echantillons sanguins prélevée sur 7200 hommes et femmes de plus de 30 ans entre 1978 et 1980. Comparaison avec un groupe de 6700 hommes et femmes du même âge, 20 ans plus tard (2000-2001). Résultat: prévalence de 1,05% en 1980 contre 1,99% en 2001. Doublement en vingt ans!

Le résumé se trouve sur le site de la revue Alimentary Pharmacology and Therapeutics.

La piste à suivre pour expliquer cette tendance est à rechercher dans la qualité des blés modernes, profondément modifiés pour satisfaire l'industrialisation des produits alimentaires. Couplé à cela, le fait que le gluten est présent dans un nombre impressionnant de produits, parce qu'il est rajouté intentionnellement en raison de ses qualités (élasticité, épaississant, etc.). L'exposition des personnes prédisposées a énormément augmenté de ce fait et la quantité de la dose explique la réaction. Ce sont donc des facteurs épigénétiques qui modifient l'expression de la maladie coeliaque, que de très nombreuses personnes portent en elles sans le savoir!

Aucun effet de mode, mais une dure réalité, hélas.

Quand on sait par ailleurs que le blé moderne contient beaucoup plus de gluten et de chromosomes (48 contre 12 pour l'engrain) que dans les espèces d'origine, et que jamais les nouvelles sortes de blé successivement obtenues par sélection ou manipulation génétique n'ont été testées en leur temps sur la santé humaine (tous ces bons grains, comment pouvait-on envisager qu'ils seraient néfastes, alors même qu'on a voulu produire plus pour éradiquer la faim?), voilà qui étonne à moitié finalement. Le Dr. Davis parle de blé "Frankenstein", c'est dire.

La coeliakie, pointe de l'iceberg?

Il y a l'intolérance au gluten, l'allergie au gluten et la sensibilité au gluten. A ce jour, ce sont trois formes connues d'une réaction causée par le gluten. Faire le distingo entre les trois, c'est bien. Exclure la sensibilité au gluten du débat, c'est une erreur. Revenons à l'ouvrage du Dr. Davis:

"(…) comme ces affections ont d'abord été identifiées parce qu'elles présentent les mêmes marqueurs HLA et immunitaires, la convention veut qu'on parle de "maladie coeliaque latente" ou sans symptômes intestinaux.

Pour mémoire, les HLA sont les marqueurs génétiques des antigènes des leucocytes humains dont la présence indique un risque accru de souffrir de la maladie coeliaque. Plus de 90% des sujets diagnostiqués au moyen d'une biopsie intestinale sont porteurs de l'un ou de l'autre de ces deux marqueurs, généralement de HLA-DQ2 plutôt que le HLA-DQ8.

Un peu plus loin, le plus intéressant: 

"(...) quand le monde médical comprendra que l'intolérance au gluten médiée par le système immunitaire va bien au delà de la maladie coeliaque, elles porteront ce nom et cette dernière en constituera une sous-catégorie." (p. 81)

De quelles affections parle-t-il? De toutes sortes. Mais pour bien comprendre, il faut parler de la gliadine, protéine du blé qu'on connaît bien. Cette gliadine possède la propriété unique de rendre l'intestin perméable. Quand des composés indésirables arrivent à se frayer un passage à cause de la perméabilité de l'intestin, il en résulte des conséquences. Parmi celles-ci, l'auto-immunité ou réponse immunitaire aberrante (l'intolérance au gluten, entre autres affections auto-immunes).

Comment cela se passe? La gliadine du blé déclenche la libération dans l'intestin de zonuline, protéine qui assure normalement une fonction de régulation de la perméabilité intestinale. Or, avec un taux trop élevé de zonuline, les jonctions serrées des cellules intestinales sont perturbées et des protéines indésirables comme la gliadine et d'autres factions de la protéine de blé passent dans le milieu sanguin. Les gendarmes du corps, les lymphocytes immunitaires (cellules T) déclenchent alors un processus inflammatoire… et donc apparaissent diverses affections, dont bien sûr la maladie coeliaque. Mais pas uniquement. Tout l'intérêt réside dans ce "pas uniquement".

Tous les "grains" sont-ils vraiment à bannir?

C'est le blé qui est le principal pourvoyeur de la grande majorité du gluten présent dans l'alimentation moderne. Il est donc logique de l'éliminer, de l'éviter, qu'on soit coeliaque ou pas d'ailleurs (relire si nécessaire le chapitre plus haut consacré au pouvoir addictif du blé!). Mais le Dr. Davis va plus loin: toutes les céréales, quelles qu'elles soient (même le riz!), seraient aussi à éviter. Mais une alimentation où toute source d'hydrates de carbone complexes est-elle vraiment à conseiller? Surtout quand on sait qu'il faut manger simultanément céréales et légumineuses ensemble pour pouvoir profiter de l'ensemble des acides aminés nécessaires au corps humain?

A ce sujet, il est intéressant de consulter une sorte de "critique" faite au livre du Dr. Davis par un autre docteur, en immunologie et bactériologie, le Dr. Jacqueline Lagacé PhD . Non pas que les thèses du premier ne soient pas correctes, mais les conclusions qu'il en tire sont sans doute trop extrêmes, voire extrémistes. En effet, le blé ne serait pas le seul à éliminer de l'alimentation, mais aussi tous les autres "grains", y compris les céréales sans gluten comme le quinoa, le sarrasin ou l'amarante. Cela va trop loin, répond le Dr. Lagacé, qui plaide plutôt pour une consommation de céréales à l'index glycémique moins élevé, toujours sans gluten.

C'est plus le pouvoir glycémiant de certains hydrates de carbone raffinés qui pose problème que le féculent lui-même. Ainsi, toutes ne sont pas à éliminer: il faut plutôt apprendre à les cuire de manière différente, pour qu'elles conservent un index glycémique bas. On les cuira juste ce qu'il faut, comme on évitera un plat de lentilles (légumineuses) cuites des heures pour préférer des lentilles vertes du Puy cuites 20 minutes "al dente".

Les coeliaques peuvent continuer de se régaler de sarrasin, de quinoa et d'amarante et surtout de riz (si possible complet, basmati, et basmati complet, en raison d'un IG plus bas que le risotto et le long grain tout blanc d'Oncle Ben's)! Ouf, on a quelque chose à mettre dans l'assiette! Sucer des cailloux, très peu pour moi!

Enfin, et pour finir ce post très long, ne pas oublier d'aller lire cet article de Sayer Ji, à l'origine du site GreenMedInfo.com, intitulé "The Dark Side of Wheat". 

Cet article donne la chair de poule. Il est préfacé par le Dr. Ron Hoggan, auteur de "Dangerous Grains" et "Cereal Killers" (encore des livres sur ma wishlist! au boulot...!).

N'hésitez pas à me laisser vos commentaires, mais constructifs et fondés. Je suis preneuse!