Chou-chou, c'est l'hiver, alors fermentons en coeur!

Mes chou-choux en bocaux!
 

C'est l'hiver, la saison des choux! L'idéal pour lancer des fermentations en bocaux. On commence à le savoir: la fermentation à la saumure (ou lactofermentation, en référence aux bactéries lactiques responsables de l'acidification du milieu et par conséquent, de la bonne conservation des aliments) enrichit les légumes en vitamines, les rend digestes (ail, topinambours...) et entretient notre microbiote intestinale, ce qui participe à notre immunité puisque 70% de cette immunité réside dans nos intestins. 

Et en plus, que c'est bon!

Aujourd'hui, c'est le "Shanti Chou" de Fermentierra que je vais tenter de reproduire... Car quand j'ai goûté à ce petit pot tout mignon, j'ai été séduite par le mélange des épices. Cardamome, cannelle, poivre se marient à merveille avec le chou rouge. Pour 2 kilos de chou, j'ai saupoudré 4 cc de cannelle bien bombées, 6 de cardamome, et 2 de poivre moulu. J'y suis allée au pif... sauf pour le sel (voir plus bas).

Alors c'est parti pour un tuto en photos de la façon de procéder. 

Le plus difficile est de trouver un très large contenant pour mélanger les ingrédients. Coupé en lanières fines (à la mandoline), le chou prend un gros volume... Le plus gros de mes saladiers étant toujours trop petit, je me suis rabattue sur ma casserole à stériliser!

La recette suit les principes de la lactofermentation bien expliqués par Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire spécialiste de cette méthode de conservation et d'enrichissement des végétaux (et de tout plein d'autres ingrédients aussi: oeufs, poisson, viande...). Son blog www.nicrunicuit.com donne toutes les informations de base nécessaires, qui sont très simples et se résument à 2 principes:

  • Fermentation au sel: à raison de 1% du poids des légumes, soit 10 g par kilo de marchandise
  • Fermentation à la saumure: à raisons de 3%, soit 30 g par litre d'eau
Pour ma part, je préfère la fermentation au sel (de mer, sans aucun additif). Cela nécessite des légumes très frais, bien aqueux, et bio, bien entendu. Mais par sécurité, je prépare toujours un litre de saumure, au cas où le tassement au pilon (voir les astuces plus bas) ne donnerait pas assez de jus.

2 choux = 2 kilos, un gros volume!

Quelques astuces pour un succès garanti


Hygiène

Les bocaux sont juste relavés à l'eau chaude savonneuse. Pas besoin de les stériliser.

Les joints sont par contre mis à bouillir 15 minutes dans de l'eau avec une tombée de vinaigre blanc. Comme je stocke tout à la cave, ce traitement prévient les moisissures externes indésirables en trop grand nombre...

Avant de fermer le bocal, je nettoie le bord du pot avec un tissu propre pour qu'il soit net. 

Bien nettoyer le bord du pot avant fermeture

Remplissage

Pour remplir aisément, je désolidarise les couvercles des bocaux. J'ai ainsi le champ libre pour bien tasser avec un pilon. Une fois rempli, je fixe le couvercle à nouveau, muni de son joint propre (le joint doit être en bon état, bien "élastique", ni craquelé, ni fendillé).


Il faut mieux désolidariser pot et couvercle lors du remplissage.

En pinçant la ferrure du couvercle, elle sort de la ferrure du pot. D'un côté, puis de l'autre.
Prendre garde à ne pas perdre la boucle qui maintient la ferrure du pot!

On remplit jusqu'à 2 cm du bord du bocal, ni plus ni moins. Cela laisse la place pour un poids (voir plus bas).

2 cm du bord: remplissage parfait!

Tassement

Il est impératif de tasser la marchandise au maximum dans le pot. Il s'agit d'éliminer le plus d'air possible. Ce faisant, l'eau de végétation sort des légumes, ce que favorise aussi le sel.

J'utilise un pilon à épices, mais on peut aussi utiliser le cul d'une bouteille propre ou d'un grand verre.

Dans les petits bocaux, le tassement est plus efficace et fait remonter le jus plus vite.

Le jus remonte plus vite dans un petit pot!

Poids

L'ajout d'un poids est discuté. Personnellement, je le préconise car cela maintient les aliments immergés. N'oublions pas que la fermentation réussit uniquement dans un milieu anaérobie, ce qui veut dire sans air, sans oxygène. 

Quels poids utiliser ? Le matériau doit être aussi inerte que possible: pas de métal, pas de plastique. Le verre, la pierre (des galets en granit, mais pas en pierre calcaire!), des tiges souples de bambou sont indiqués. Et on oublie les "ascenseurs à cornichons" récupérés, c'est du plastique. Or, le plastique n'est jamais totalement inerte dans un milieu acide...

J'utilise des anti-monte lait (Pyrex), des anciennes coupes à dessert lactés ou des couvercles Weck de petite taille. Les pieds de verres à vin cassés sont très bien aussi: il suffit de polir au papier de verre la brisure pour éviter de se blesser... On peut aussi utiliser une feuille épaisse de chou et la coincer sur les bords.

Recyclage: pot de crème dessert du commerce

Détournement: un couvercle Weck

Détournement: un anti-monte lait

Recyclage: un pied de verre à vin cassé, poli

Ajout de saumure

Pour être tranquille, si après tassement, il n'y a toujours pas assez de jus qui est sorti des légumes (qui doivent être immergés), je complète avec de la saumure.

Marie-Claire Frédéric précise qu'on peut attendre 48 heures au maximum pour voir si le niveau de jus monte assez. Si ce n'est pas le cas, on peut alors ouvrir ses pots et rajouter de la saumure. Par sécurité, j'en rajoute dès la fermeture.

Débordement

A la fermeture, il est probable que le liquide rajouté déborde. Pour éviter tout souci, fermez votre pot au fond de votre évier...!


Par la suite, durant la première semaine de fermentation (à température ambiante, dans la cuisine), le volume va augmenter du fait du dégagement de gaz carbonique. Des bruits, des chuintements et sifflements vont se faire entendre, et le liquide va déborder des bocaux. Ceci est tout-à-fait normal et même bon signe: la fermentation est en route et bien active! L'air des bocaux sera chassé et expulsé par les joints.

Je place toujours mes pots sur un plateau en plastique (là, c'est indiqué, car le sel est corrosif!) et j'éponge chaque jour le liquide débordé. Je rince aussi mes pots de temps à autre, cela préserve les ferrures.

Conservation

Après cette première phase de fermentation, tout se calme. Je place alors mes pots bien rincés à la cave où il fait frais. Ils vont y rester plusieurs semaines, voire plusieurs mois, avant dégustation. Plus on est patient, meilleur est le résultat! 

Les légumes coriaces (légumes racines, choux) gagnent à être oubliés de longs mois. Le processus ramollit, c'est donc tout bénéfice. Par contre, pour les légumes mous (courgettes, tomates cerise, poivrons...), une fermentation courte de quelques semaines suffit si on ne veut pas retrouver de la bouillie dans le bocal. Faites vos expériences!

La lactofermentation n'est pas un processus pour les pressés, il est un bon apprentissage de la patience...

Un dernier mot: aucun risque de botulisme avec cette méthode, au contraire de la stérilisation. En effet, si vos aliments devaient porter des spores de la bactérie "Clostridium botulinum", ils ne pourraient pas se développer et produire la fatale toxine botulique. Ceci en raison du milieu acide, dont le pH descend en dessous de 4,6. Cette acidité est produite par les bactéries lactiques, qui se reproduisent dans un milieu salé et sans oxygène. C'est cette acidité qui est fatale aux bactéries pathogènes et moisissures. Lire l'article de Marie-Claire Frédéric sur le sujet...

Alors à vos bocaux!






Commentaires

  1. Salut Valérie. Plaisir de voir que notre recette t'ai séduit. Je me réjouis de savoir si ton remake sera au top! Je n'en doute pas.

    A plus,

    Laurent

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