Il y a tofu soyeux et tofu soyeux...!

Je commence lentement à comprendre l'art de faire du tofu soyeux. Du vrai, s'entend. Car c'est un art, un vrai. Il y a tellement de paramètres... Mon amie Natalie avait raison.
Et qui dit comprendre, ne dit pas encore faire. Patience!

Une chose est sûre, toutes ces méthodes folkloriques (jus de citron, vinaigre, nigari à la louche...) ne produisent pas de tofu soyeux. Si le lait tranche, si le petit lait se sépare du caillé, on n'obtiendra que du tofu ferme, plus ou moins égoutté, mais qui n'aura rien à voir avec le vrai tofu soyeux qui fond sous la langue.

Exit donc le petit livre de Clémence Catz, sauf les recettes bien entendu!

Je suis en train de consulter un livre de référence et assez ancien intitulé "Tofu & Soymilk Production. The book of tofu II" de William Shurtleff et Akiko Aoyagi (dernière édition: 2000, Editions Soyfoods Center à Lafayette, CA). C'est assez pittoresque, toutes les illustrations sont des dessins. Mais c'est une véritable bible pour savoir faire du tofu de manière hyper précise.

On y dit ceci (entre autres multiples choses): "A hired worker can be taught to use calcium sulfate or lactone in a few days whereas the apprenticeship of a skilled "nigari man" takes months or years (...)".
(Pour ceux pour qui l'anglais équivaut au chinois: "on peut enseigner à un employé comment utiliser le sulfate de calcium ou le lactone en quelques jours, tandis que l'apprentissage d'un "homme nigari" qualifié prend des mois ou des années (...)".
Me voilà avertie!

Je commence à y voir clair... enfin, façon de parler.
Bref, bientôt, j'espère arriver à faire prendre mon lait de soja comme un flan, pour avoir un vrai tofu soyeux, mais sans GDL ou lactone.

J'ai ma p'tite idée! Alors à bientôt...

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