Tarte aux épinards et okara lactofermenté

Avouez! Rien que le titre vous a intrigué, non?
C'est quoi l'okara déjà? Et lactofermenté en plus? Késako?
Pour rassurer tout le monde, cela donne cela:

Appétissant, non?

Cette tarte est donc faite d'un mélange assez traditionnel d'épinards hâchés, d'épices, d'oeufs et de crème, mais au lieu de mettre du seré (ou quark), j'y ai mis de la purée d'okara lactofermenté.

Au goût, c'est tout simplement fantastique! La tarte aux épinards a pris un petit accent acidulé vraiment délicieux. On a adoré!

Alors, on la fait ensemble, cette tarte? Il faut commencer par produire l'okara lactofermenté... Si vous réalisez votre tofu ou votre lait de soja à partir de fèves sèches de soja, alors ce sera hyper simple.

Toujours trop d'okara!

L'okara, c'est la pulpe de graines (oléagineux, soja, ...) qui reste après avoir fait du "lait". En l’occurrence, j'ai fabriqué mon lait de soja pour en faire des yaourts (car j'en ai marre des briques de lait de soja que je dois jeter à chaque fois...) ou bien du tofu ferme ou soyeux.

Le principe est archi simple: il faut faire tremper les fèves de soja dépelliculé durant toute une nuit dans de l'eau. Le lendemain, je rince et je mixe le soja avec de l'eau fraîche pour obtenir une sorte de crème épaisse.

Je cuis cette purée au four à vapeur car mon expérience de cuisson en casserole a été assez catastrophique (ça colle excessivement bien et c'est très dur à nettoyer après). Voir ma recette de tofu ferme fait maison, ou de tofu soyeux fait maison.

Une fois que la purée a cuit assez longtemps pour détruire l'inhibiteur de trypsine du soja (entre autres facteurs antinutrionnels), je passe le tout au travers d'un linge très fin. J'obtiens du lait et, dans le linge, la purée. C'est l'okara! Il faut bien presser le linge pour en faire sortir le maximum de liquide.

Crackers d'apéro à l'okara

Biscuits à l'okara

Mais que faire de cet okara par la suite? Déjà, il y en a beaucoup, toujours trop! Et il faut le travailler rapidement, dans les 3 jours, sous peine de le perdre. Donc j'ai testé les biscuits et les crackers pour l'apéro, dont je vous reparlerai tantôt, car c'était plutôt pas mal.

Pour cette fois, j'ai testé l'okara lactofermenté.

Je me suis inspirée de la recette de cottagecheese aux noix de cajou, que j'adore!

Mais la grande différence entre les noix de cajou et l'okara, c'est la teneur en matières grasses. L'okara est plutôt sec. Sa composition indique, à sec, entre 8 et 15% de matières grasses, tandis que les noix de cajou, c'est le quadruple, au moins. Et bien sûr, l'okara est bien plus riche en protéines que la cajou (le double environ).

Par conséquent, il faut rajouter du gras: de l'huile. Au départ, j'ai mesuré 200 grammes de fèves de soja sec. Après trempage, mixage, cuisson et filtrage, j'ai oublié de peser mon okara, mais j'ai rempli un pot Le Parfait d'un demi-litre avec. J'y ai rajouté 5 cs d'huile: 1 d'huile parfumée à la truffe et 4 d'huile d'olive.

Sur cette base protéinée et grasse, il s'agit de cultiver les bactéries lactiques. Pour cela, il faut saler le mélange (1 cc de sel), et l'acidifier (1 jus de citron) et y ajouter deux capsules de probiotiques (les produits vendus en grande surface conviennent parfaitement!). Ce sont les conditions sine qua non pour que les bactéries se multiplient et que les moisissures ne se développent pas à leur place. J'ai placé le pot bien rempli et tassé à température ambiante, couvercle posé et non fermé.

Chaque jour, j'ai brassé le mélange. Pour contrôler et tester au fur et à mesure. Après 4 jours, l'okara dégageait un bon fumet de produit laitier et j'ai mis le pot au frigo. L'okara lactofermenté devient un peu plus souple, mais reste un produit sec. C'est idéal pour pomper l'humidité des épinards!

Okara de soja lactofermenté

La farce aux épinards

Sur une base de pâte sans gluten fait maison ou de pâte feuilletée sans gluten vendue dans le commerce (celle de la Migros au rayon surgelé est pas mal quand on n'a pas le temps d'en faire une), j'ai donc versé le mélange suivant, après avoir piqué la pâte à la fourchette:

1/2 paquet d'épinards surgelés décongelé
1 cs de moutarde forte
1 cs de crème épaisse (de ce qu'on veut: laitière, de soja, d'amande, d'avoine...)
1/2 pot d'okara lactofermenté
2 oeufs battus
sel, poivre, paprika
pas indispensable si on est végétarien mais très bon pour les autres: 100 g de petits lardons préalablement rôtis
des pignons pour le décor