Zéro Déchet

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Ambassadrice

vendredi 18 août 2017

Je veux ma tartine! Un "beurre" végétal bluffant


Je veux ma tartine de beurre... végétal!
Depuis près de deux mois maintenant, j'ai arrêté de manger des produits laitiers pour des raisons de santé. Mes jointures vont beaucoup mieux, je dois avouer, même si cela a été super dur de renoncer au fromage, que j'adore! En effet, le fromage contient des casomorphines qui produisent un effet très relaxant et calmant (la tasse de lait tiède au miel pour endormir les enfants, un vieux truc qu'on ne pratique plus, heureusement pour leur dentition!). Mais qui a des conséquences fâcheuses: l'accoutumance, que dis-je, la dépendance! Si, je vous assure, pour avoir vécu les deux, se sevrer de l'envie du fromage est presque autant dur que le sevrage du tabac (mais je m'égare!...).

Il est une autre gourmandise qui me manque, mais seulement pour le goût cette fois: la tartine au beurre! Je n'en mange pas souvent, disons 1-2 fois par mois: c'est ma gourmandise! Il fallait donc trouver une alternative, pour ne pas avoir le sentiment de la privation, très contre-productif quand on DOIT modifier son alimentation.

Après avoir cherché un peu, voici la façon de bluffer vos papilles habituées au bon gras des vaches. Le beurre vegan, à base de lait de soja et d'huile de coco. Son goût est vraiment ressemblant, mais la texture est assez "cassante" (je n'ai pas mis de stabilisant, voyez la recette!).

Les ingrédients d'un bon beurre végétal
Pour le goût, il est nécessaire de faire trancher le lait de soja avec un acide: ce sera du vinaigre de vin blanc, pour son bon petit goût. Un vinaigre de cidre apportera plus de fruité. Les protéines du lait développent des arômes vraiment intéressants grâce au "tranchage". Il faut aussi un bon émulsifiant: la lécithine de soja est parfaite. En plus de l'huile de coco désodorisée, on va jouer sur le goût d'huiles plus goûteuses: l'huile de noix et l'huile d'amande sont alignées. Et en plus, elles sont bonnes pour la santé!

Enfin, il faut un bon mixer et des formes pour mouler les plaquettes. Avec cette recette, on en prépare 4 à la fois. Un moule à gros glaçons en silicone fait aussi très bien l'affaire et facilitera le démoulage.




Beurre végétal à tartiner
Verser dans le bol du mixer, dans l'ordre :

  • 355 ml d'huile de coco désodorisée, mesurée fondue au bain-marie
  • 120 ml de lait de soja non sucré (à forte teneur en protéines ou à forte teneur en farine de soja, regardez la composition! Celui de la Coop contient 0 sucre et 9% de farine de soja. Surveillez les compositions car elles changent souvent. Ou faites-en vous-même (recette ici, et ne faire que le premier jus).
  • 60 ml d'huiles goûteuses intéressantes: olive, noix, amande...
  • 1/2 cc de sel
  • éventuellement: 1 grosse pointe de couteau de poudre de psyllium (voir note plus bas)
  • 2 cc de lécithine de soja LIQUIDE (en poudre, ça ne marche pas du tout! A trouver en pharmacie ou droguerie spécialisée)
  • 2 cc de vinaigre de cidre ou de vin blanc
Soit on mixe tout cela durant au moins 3 minutes à vitesse moyenne (ne pas faire trop chauffer le mélange), soit un fait trancher le lait de soja au préalable durant 10 minutes avec le vinaigre avant de mixer le tout.

On obtient un liquide épais comme une pâte à crêpes, qu'on va verser dans les moules.
Puis on met tout cela au frais pour 2-3 heures, ou au congélateur pour 1 heure.

Comme une pâte à crêpe épaisse!

4 petits moules d'un coup
Huile de coco ? Désodorisée et bio
 
Pour faire ce beurre, il est indispensable d'utiliser de l'huile de coco désodorisée, et bio. Le processus de désodorisation se fait à la vapeur d'eau, les qualités de l'huile de coco sont en grande partie préservées.
Huile de coco bio désodorisée à la fonte
Lécithine de soja ? Liquide, pour émulsifier

Pour la lécithine de soja, j'ai voulu essayer avec des granulés. Un vrai beau ratage! L'émulsion ne s'est pas faite. Et pourtant, j'ai fait tourner longtemps, cela a bien chauffé mais les granulés ne se sont pas dissouts. Et le mélange a pris un mauvais goût. Exit les granulés!

J'ai trouvé de la lécithine de soja liquide dans une pharmacie spécialisée à Berne (Dr. Noyer). C'est un liquide brun foncé, très visqueux, gras. Pas trop cher non plus (50 ml pour CHF 5.90).
Qu'ai-je fais de mes granulés? Je les ai fait fondre à feu très doux, dans 2 cs d'huile de coco. Liquide, la lécithine est aussi brune foncée que celle que j'ai achetée. Je l'utiliserai la prochaine fois.

Eviter la lécithine de soja en granulés ! Cela chauffe mais ne fond jamais !




Poudre de psyllium ? Pour lier, éventuellement
 
Et pour finir, on peut rajouter encore du psyllium en poudre, pour rendre ce beurre vegan plus malléable, moins cassant, plus tartinable. Je n'en ai pas mis, ce n'est pas indispensable.

Maintenant que vous savez tout... bonne tartine!

Ce beurre est trop bon!




7 commentaires:

  1. Bonjour,
    Merci c'est une super recette ! Une chose pourtant ici mes APLV sont aussi réactifs au soja, alors est ce que ce fonctionnerait avec un autre lait végétal type riz ou amande ?
    Belle journée :)

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    1. Hélas, je ne crois pas que ça soit aussi bon avec un autre lait. En effet, il faut un haut taux de protéines. Seul le lait de soja en contient autant que le lait de vache (3,9 g pour 100 ml pour le soja, 3,6 mg pour le lait de vache). Le lait d'amande ou d'avoine en a 0,6 mg, le lait de riz 0,2...
      C'est le cailler qui fait le goût. Donc on ajoute un acide qui fait se réarranger les protéines qui, du coup, vont développer des saveurs particulières.
      Si c'est une question d'allergie, c'est fichu. Si c'est une question de goût, il faut essayer. Si c'est une question d'éthique, il suffit de trouver du lait de soja bio (donc non OGM) cultivé en France.

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    2. Voir le commentaire plus bas. A la place du lait de soja caillé, je prendrais de la purée d'oléagineux (cajou ou amande) fermentée avec des bactéries lactiques...

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  2. Contente de connaitre cette préparation,mais j'attends avec impatiente la réponse à la question posée par Nébullaé,car je de peux pas avaler le lait de soja. Merci pour le retour,et bisous

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  3. Bonjour! Ce beurre végétal à l'air délicieux mais je voudrais également connaître la réponse à la question posée par Nebullae car je suis allergique au soja!

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    1. Voir la réponse à Nebullae... Pour substituer le lait de soja, je partirais sur une autre base: une purée de cajou ou d'amandes, très finement mixée, dans laquelle on fait fermenter des bactéries lactiques (rejuvelac ou autre produit de lacto-fermentation). Avec cette base, on peut essayer de construire son beurre...

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