lundi 27 août 2012

Faire son pain sans gluten: les 10 commandements!

C'est quoi ce ballon? N'y a-t-il pas une bulle avec le titre de ce billet? Mais non... patience...

Faire son pain sans gluten n'a rien de sorcier!

Pas de panique, et rassurons les débutants: les premiers pains que j'ai faits n'étaient pas mangeables et pas présentables non plus. C'était il y a huit ans. Depuis, et quelques centaines de fournées plus tard, je n'en rate plus un. Ma petite équipe se régale avec les tartines et est curieuse de mes nouvelles compositions...

J'ai essayé la machine à pain, la cuisson cocotte (pas mal du tout), la cuisson sur plaque ondulée façon baguette... pour finalement revenir aux basiques: le moule rectangulaire.
Pas besoin de machine à pain donc, car avec quelques trucs et astuces, le "tout à la main" est plus rapide et bien meilleur marché!

Pas de recettes dans ce billet ce matin, mais quelques tuyaux de base, afin de laisser vivre son imagination et créer soi-même toutes les variantes possibles!

Les 10 commandements du pain sans gluten, c'est ici...
J'y ai ajouté quelques précisions ultérieures en violet, suite à quelques questions reçues.
Premier commandement - un moule en tôle structurée tu choisiras
Mes premiers moules étaient de longueur variable en tôle. Neufs, ça marche bien. Mais après quelque temps, le revêtement colle et on passe son temps à nettoyer les coins où la pâte a collé. Exit les moules lisses.
En vacances dans une location, le seul moule disponible avait une sorte de structure en nid d'abeille. J'en ai trouvé dans mon supermarché ici (à la Coop, de la marque Kaiser).
Moules en tôle structurée Kaiser
Je graisse la tôle au pinceau et à la margarine. Résultat: rien ne colle et le démoulage est hyper simple.

Pour les bricoleurs qui n'aiment pas l'idée de graisser le moule, on peut aussi chemiser le moule avec du papier cuisson de manière très simple et SANS PLIS sur le pain avec le petit tutoriel photos mis en ligne avec la recette du Pain de millet et avoine aux 2 sésames.

Deuxième commandement - tes farines, tu mélangeras
La farine toute prête pour faire du pain sans gluten a cet avantage qu'on ne se casse pas trop la tête. Mais souvent, elle est trop "blanche": à base de maïs et de riz blanc, son index glycémique doit être horriblement élevé (voir l'article sur l'importance de l'IG ici).
La farine toute prête présente le deuxième désavantage d'avoir toujours le même goût et la même apparence.
Pour moi, c'est ennuyeux!
Donc je mélange. J'ai trouvé de la farine sans gluten au Landi qui ne coûte pas très cher (à 5.20 francs le kilo ou 12.90 le cornet de 2,5 kg, au lieu de près de huit francs pour la farine Schaer à la Coop) et qui en plus contient du sarrasin.
Farine vendue dans les magasins Landi
C'est ma base, qui représente la moitié du total des farines.
Pour l'autre moitié, c'est selon l'humeur du moment et l'état du stock dans mes armoires... Farine de teff, de sarrasin, de chataîgne (attention, elle est forte de goût, en ajouter qu'une grosse cuillérée à soupe, c'est suffisant, ici une recette), de chanvre (ici une recette)...

Il est possible de faire du pain sans mélange industriel tout prêt. La recette est ici. C'est la meilleure à mon goût.

Troisième commandement - aux farines, un oléagineux en poudre tu ajouteras
Pour la structure du pain, pour le goût et pour abaisser la résultante glycémique du pain, j'ajoute des amandes ou des noisettes en poudre. Les noix, je préfère les ajouter comme garniture à la pâte.

Pour les gourmands (dont je suis), j'aime bien aussi retrancher quelques grammes du total des farines pour des oléagineux légèrement revenus à sec à la poêle (pour développer leur goût). Noix, noisettes, pignons, amandes en bâtonnet, c'est si bon!

Quatrième commandement - pour un pain qui ne se désèche pas, sur le plantain, compter tu pourras
Un truc tout simple: en magasin diététique, j'achète des graines de plantain en poudre de la marque PastaAVANTI. En latin, il s'agit de Psyllium plantago.
Sources de fibres alimentaires (qui baissent l'IG, à nouveau), elles empêchent le pain de sécher et de s'émietter. J'en ajoute 2 cc à ma pâte faite avec 700 grammes de farines.

D'autres agglomérants sont possibles: farine de guar, gomme de xanthane, graines de lin trempées... à chacun de faire ses expériences!

Graines de plantain moulues
Cinquième commandement - le rapport eau-farines de 1:1 tu respecteras
Eau tiède de préférence. Pour 700 grammes de farines, j'ajoute 7 dl d'eau. C'est facile à retenir...!
Si on met plus d'eau, le risque est que le pain gonfle comme une bulle, mais seulement sur la surface. On se retrouve avec un gros vide dessous!

Pour ceux qui apprécient le goût acidulé du levain naturel, on peut mélanger au volume d'eau 1 à 2 cs de vinaigre de pommes (en le retranchant!). C'est aussi très bon.

Petite précision à la suite d'une question d'un lecteur: le liquide doit être tiède, histoire de réveiller la levure déshydratée. Attention à ne pas verser de l'eau trop chaude non plus, ce qui est néfaste pour la levure.


Quelle levure? Attention à ne pas confondre la poudre à lever (levure chimique) à la levure déshydratée (voir à droite). On peut bien sûr utiliser de la levure fraîche en cube (voir à gauche), comme pour une tresse ou une brioche. Pour ma part, c'est trop délicat à manipuler. Le sachet de levure est plus simple.




Sixième commandement  - de l'huile, tu n'oublieras pas
J'ajoute 2 cs d'huile végétale bio de première pression à froid: colza, olive, noix... En fonction de vos goûts et préférences...!

Réservez les huiles précieuses et riches en oméga 3 (lin par exemple) pour les plats froids ou pour assaisonner des légumes cuits. Ces huiles sont fragiles et n'aiment pas du tout cuire! L'huile d'olive est parfaite.

Septième commandement - avec de l'eau, la surface tu lisseras
La pâte crue est peu maléable, elle colle. Mais avec une marise mouillée, on lisse la surface sans soucis. Cela apporte un peu d'humidité supplémentaire, ce qui favorise la pousse du pain et permet aussi de parsemer des graines sur la surface (elles collent bien) pour faire joli et pour donner bon goût.

Si vous faites des miches ou des ballons, c'est le même truc: pour manipuler la pâte sans gluten, on ne se farine pas les mains, on les mouille!


Huitième commandement - dans la bulle, tes pains gonfler tu laisseras
La pâte sans gluten a besoin d'une atmosphère humide et tiède pour bien lever.
Je prends un grand cornet en plastique transparent où je place mes deux moules et je le gonfle comme un ballon. Cette idée, je la dois à ma voisine, qui fait gonfler ses tresses ainsi.
Avec l'air soufflé, aucun risque que la pâte ne colle au plastic.
Ambiance humide et tiède assurée, même en plein été dans le dessert! (bon, si on a un rhume, s'abstenir!).

Précision: La levure a besoin de chaleur tiède pour travailler. Après avoir ajouté le liquide tiède, je place mes moules sur un radiateur en hiver. En été, c'est moins un problème. Sur la terrasse, à l'ombre, ça chauffe pas mal!
Certains préchauffent leur four à 50 degrés, l'éteignent et y placent les pains. Pourquoi pas? 
Et ceux qui ont la chance de vivre dans une maison, pensez à votre chaudière à la cave ou à votre lessiverie quand le séchoir tourne. Ces appareils dégagent de la chaleur. Dans sa bulle, le pain ne risque pas d'être contaminé par des poussières ou des saletés. Mais le danger est d'oublier les pains... loin des yeux, loin de tout (ce ne sont pas mes bolets mis à sécher qui diront le contraire! Ils sont carrément à l'isolement depuis de nombreux mois...!).




















Il faut attendre que la pâte ait doublé de volume pour enfourner. Cela prend bien 50 minutes à 1 heure.
Voilà des pains bien gonflés!
Neuvième commandement - dans le four, un pot d'eau tu placeras
A nouveau, il faut assurer une ambiance humide et chaude pour cuire le pain. Mon four est préchauffé avec un pot d'eau qui diffuse sa vapeur avant et pendant la cuisson.
La cuisson se fait en deux étapes: 20 minutes à 230-240 degrés pour "surprendre" le pain, puis 30 minutes à 200, dans le milieu du four préchauffé.

Précision: suite à ce ratage qui a magnifiquement tourné, je cuis mes pains à la chaleur tournante durant 1h10 à 210 degrés. Ce qui correspond à 230 à chaleur haut et bas. C'est imbattable pour avoir une belle croûte tout autour du pain!

Dixième commandement - sans attendre, ton pain tu démouleras

A la sortie du four, munies de gants, je tiens le moule d'une main et le renverse le pain dans l'autre main. Rien ne colle, ça sort tout seul. Ensuite, le pain est mis à refroidir sur une grille.
Je ne laisse jamais le pain refroidir dans le moule, car la pâte à pain sans gluten est assez humide. En refroidissant, cette humidité ressort du pain et ramollit la croûte. Adieu le joli croustillant !
Une petite tranche?

Et pour finir, je rajouterais ceci: avec de si bons pains, ton intolérance bien légère te paraîtra!
Bon appétit!
(www.valesavabien.blogspot.com, tous droits réservés)

31 commentaires:

  1. Un immense de partager toute cette expérience!
    Anne-Sophie

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  2. Wow, magnifiques pains, et précieux billet. Bravo pour le chemin parcouru et merci pour toutes les infos. J'espère trouver du temps en octobre pour mettre tout cela en oeuvre.

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  3. Je trouve tes commandement très bon pour réussir des pains sans gluten sans problème. La réalisation du pain sans gluten fait souvent peur à beaucoup de monde.

    Pour donner du gout à mon pain, je rajoute 5% de farine du type quinoa, sarrasin, châtaigne.

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    1. Oui Laurent, tu as entièrement raison! C'est aussi ce que je fais quand je compose une recette. Ma dernière recette est au quinoa cuit, avec du riz complet, du sarrasin, des graines de lin... regarde dans l'index des recettes culinaires! Le but de ce billet n'était pas de donner une recette, mais des garde-fous pour pouvoir laisser exprimer sa fantaisie en toute liberté (ou presque)!

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  4. C'est super toutes tes astuces ! Je vais essayer le coup des graines de plantain et de faire gonfler dans un sac. :)

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  5. Bonjour,

    es tu de France???Où trouves tu ce mélange "Landi"?????????
    et les graines de plantain????????
    Je n'ai jamais vu ces produits...

    Merci, Aline

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  6. Bonjour Aline, j'habite en Suisse. La Landi, c'est le nom d'une chaîne de magasins à vocation agricole!
    Le mélange se trouve sur leur site internet (www.landi.ch, magasin landi, food, farines...). Tu trouves certainement des mélanges de farines sans gluten en France. Mais attention, elles sont souvent composées de maïs en fécule ou farine, de riz blanc... L'index glycémique est trop élevé. Alors fais des mélanges avec du sarrasin, de la poudre de noisettes, de la farine de coco, de pois chiches, de manioc... Ajoute des graines de lin fraîchement moulues. Pour le psyllium, tu en trouves dans des magasins bio ou diététiques, j'en ai vu sur le site de biovea.com, site français. Il faut chercher un peu et s'armer de patience quand on est coeliaque! Bonne chasse!

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  7. Merci pour cette précieuse expérience que vous nous faites partager! Juste une petite remarque importante concernant les HUILES à intégrer : je vous conseille de n'utiliser que des HUILES A OMEGA 6 ou 9 (olive, sésame, tournesol ...) car les HUILES A OMEGA 3 NE SE CHAUFFENT JAMAIS (noix, colza, lin, cameline...). Sous l'effet de la chaleur, ces acides gras - oméga 3- s'oxydent et deviennent toxiques pour l'organisme.
    N - Naturopathe

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    1. Merci N. pour ce conseil avisé. Il est vrai que je ne cuisine jamais avec ces précieuses huiles pour griller des légumes ou une viande.
      Mais cuire du pain, est-ce pareil? Qu'en est-il des graines oléagineuses que l'on rajoute à la pâte à pain (noix, amandes, lin moulu...)?

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  8. Je découvre ton blog...super cet article!
    Je vais essayer le gonflage sous bulle..
    Bonne journée

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    1. Merci! Bonne découverte! Elle sera réciproque!

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  9. bonjour et merci pour vos conseils
    quelques questions après 2 échecs consécutifs (précision : je suis un "affreux franzose", et ici les landi et autres sont introuvables :
    mon problème avec les farines sans gluten, qualifiées non panifiables => 1-la boule n'est pas du tout élastique mêm après petrissage musclé et 2-la boule ne lève pas même en attendant une nuit(alors que si j'utilise des farines de blé m^me complètes, la boule double de volume)

    sans doute as-tu essuyé de tels échecs au départ... que me conseilles tu sachant que je ne trouve pas de plantain et que je n'ai pas de lieu à température tiède (maxi 17°C ) ?

    merci
    rémi
    (ptite précision: j'ai essayé aussi la variante pain sur poolish mais resultat identique : pas de levée alors que je fais en général des pains très alvéolés et élastiques avec des farines de blé)

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    1. Vos questions sont intéressantes, Ratonski. "merci de les avoir posées"... (non, je rigole!). En fait, la pâte faite avec des farines non panifiables n'est pas du tout pareille que la pâte traditionnelle, et du coup, la façon de faire est totalement différente aussi.

      Pour ma part, je ne touche pratiquement pas ma pâte avec mes "blanches mains", pas par peur de me salir, non, mais c'est inutile. Travailler la pâte, la pétrir, c'est parfait quand il y a du gluten. Il faut travailler ce gluten pour qu'il forme un beau réseau capable d'emprisonner le gaz carbonique qui se dégage à la levée, puis à la cuisson, par l'action du levain (dans un monde parfait) ou de la levure (dans notre monde pressé et industrialisé).
      Donc ici, pas de gluten, pas besoin de travailler la pâte. Je ne suis donc pas étonnée que vos efforts se soldent par un échec.

      En fait, quand je fais un pain sans gluten, je mesure mes farines, j'ajoute tous les ingrédients secs (dont le psyllium, les graines, mais aussi la levure déshydratée, puis un peu plus tard le sel) et j'enclenche mon mixer sur pied muni de la spatule à pâte (qui n'est pas le crochet à pâte). Je laisse tourner un moment pour bien mélanger les ingrédients à sec. Ensuite seulement j'ajoute le liquide tiède (avec ou sans vinaigre de pommes), puis l'huile, et mon mixer travaille seul durant 5-10 bonnes minutes pour bien amalgamer le tout et que le psyllium, les graines de lin moulues ou les flocons d'avoine moulus aient bien le temps de pomper le liquide.

      Pendant ce temps, je graisse tranquillement mes moules en tôle, je prépare ma balance, je range un peu mon plan de travail, etc. Au bout de 5-10 minutes seulement, je reprends ma pâte et en remplis mes moules, grâce à la maryse mouillée pour que rien ne colle.

      A mes débuts, j'ai cru qu'il fallait travailler la pâte sans gluten comme une pâte traditionnelle. Inutile de dire que je m'en suis mise plein les doigts, que j'ai pesté comme jamais et que mes pains mal-aimés n'étaient pas très bons!

      Regardez les recettes de pain au chapitre des recettes culinaires pour avoir une base. Le dernier en date, le pain ultime miraculeux (miraculé, je devrais dire!) et rescapé d'une catastrophe, est vraiment top! Pas de mélange industriel "de chez Landi", une proportion de farines 4/4 facile à retenir (dont 1/4 de fécule de pomme de terre, le maïs irait sans doute aussi): http://valesavabien.blogspot.ch/2013/04/pain-ultime-miraculeux-et-delicieux-un.html.
      Mais là aussi, je ne touche pas ma pâte et laisse la levure travailler toute seule.

      J'ai vu aussi sur d'autres blogs des recettes de pain sans gluten au levain, selon la méthode 1.2.3 de Flo Makanai où on "travaille" la pâte à la main, mais franchement, cela m'a démotivée. Je suis devenue flemmarde. Quand il faut cuire 2 pains 2 fois par semaine (dans ma famille, on est tous intolérants!), on choisit de faire au plus court!

      Peut-être un jour je ferai des essais de pain "5 minutes par jour" qu'on "oublie au frigo", qu'on ne pétrit même pas et dont Flo a déjà parlé ici:(http://makanaibio.com/categorie/faire-son-pain-3/pains-en-5-minutes-par-jour). Sans gluten bien sûr...

      Patience!

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    2. Et Rémi, j'ai oublié qu'on disait "tu" dans la blogosphère, pardonne-moi!

      Donc, pour répondre à tes dernières questions... Le poolish, je n'ai pas réussi non plus. S'il ne fait pas très chaud chez toi, peut-être as-tu quand même une source de chaleur à disposition? Je pose mes pains sur le radiateur du salon! Avec la méthode de la bulle, cela suffit. Ou bien à la cave, près de la chaudière? Les pains sous bulle sont protégés de la poussière. Ou bien vis-tu près d'un geyser? ;-) (il est hyper important de garder le sourire, car pour faire du pain, on a besoin de tout son coeur!).

      A part le psyllium, tu peux sans doute utiliser des graines de lin moulues ou des flocons d'avoine moulus, ou bien de la farine de guar ou de caroube.

      Bons essais! Ne te décourage pas! Il m'a bien fallu plusieurs fournées pour présenter des pains acceptables! Heureusement, mon public a été indulgent et patient...

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  10. il y a une chose que vous ignorez,
    C'est qu il ne faut jamais mettre de l eau en contacte avec de la levure déshydratée.
    cette levure est allergiques à l eau .
    toujours la mélanger avec la farine , la déshydratée peut être en contact avec le sel pas la levure fraiche . au fait comment on fait pour
    ne plus être anonyme

    je suis en hobby démonstrateur en boulangerie


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  11. Merci pour tous ces bons conseils, ce pain est bon et ça fait du bien.....de manger quelque chose qui a de la consistance merci!

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  12. bonsoir, super article mais j'ai un problème supplémentaire : je suis intolérante à la levure de boulanger donc pour faire du pain c'est pas top ; j'ai essayé avec du levain mais le résultat n'est pas encore la. auriez vous des conseils à ma donner si vous êtes dans le meme cas que moi ? merci

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  13. Je ne suis heureusement pas intolérante à la levure de boulanger. Avez-vous bien regardé la composition de votre levure? Je ne savais pas que cela pouvait exister, d'ailleurs et je me demande si la réaction ne vient pas d'un autre ingrédient caché dans la levure... A vérifier.
    Pour faire lever la pâte, à part la levure, on peut essayer la poudre à lever chimique. Mais à ce moment-là, il est inutile de la laisser reposer pour la faire lever avant cuisson. Ce n'est qu'à la cuisson que cela gonfle!
    Il faut faire des essais pour connaître la quantité de poudre à ajouter en fonction du poids de la pâte. Pour que cela fonctionne bien, j'ajouterais aussi du vinaigre à la pâte, car dans la poudre à lever, il y a du bicarbonate de soude, qui réagit en présence d'acide (essayez de mettre une petite cuillérée à thé de bicarbonate dans un verre d'eau avec un jus de citron...! Limonade assurée!).
    Pour qu'une pâte lève, on peut aussi aller chercher de l'inspiration en pâtisserie. On utilise souvent des blancs d'oeufs battus en neige pour alléger la pâte et la faire lever. Cela fonctionne avec des pâtes assez lourdes (chocolat, noisettes...) alors pourquoi pas pour du pain? Vous me redites ce que vous avez essayé? Je suis curieuse de nature!

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  14. Je viens de refaire du pain sans gluten (200 grs farine de riz complet,200 grs farine de millet, 50g fécule de tapioca, 100grs de poudre d'amandes, 100grs de fécule de pommes de terre, 50grs de farine de sarrasin, 2cs de graines de psyllium) avec la méthode de la bulle... C'est top. Mes pains sont super beaux.
    A moi les bonnes tartines de confiture ... Merci Valesa pour ton partage.

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    1. De rien! Que du bonheur à partager! ;-D

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  15. Je découvre ton blog et je suis épatée !!! Merci pour toutes ces bonnes recettes et ces conseils géniaux !!! Je vais tenter ce pain "magique" ;) Encore Merci

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    1. Alors bien du plaisir!
      c'est vrai que quand on se découvre coeliaque, l'obsession est de réussir son pain comme avant. Je parle bien d'obsession...! Et je me pose la question: pourquoi doit-on manger autant de pain? Seulement par goût? par habitude? Je me demande s'il n'y a pas une part d'addiction physiologique dans les céréales quand même... je creuse la question, je creuse... merci pour ton commentaire très sympa!

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  16. Bonjour, vous parlez de graines de plantain en poudre en indiquant qu'en latin, il s'agit de Psyllium plantago. Es-ce que c'est le plantain des sables?
    Car Le terme "psyllium", à l'origine, concerne trois espèces distinctes : Plantago psyllium (plantain des sables), Plantago indica (Plantago arenaria) et Plantago ovata. Dans le commerce en général c'est le psyllium (plantago ovata) que l'on trouve . Es-ce celui-ci qu'il faut utiliser? Merci par avance de votre réponse.

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    2. Bonjour Christian,
      Je ne suis pas une pro de la botanique, mais c'est bien la première version du nom qui figure sur mon pot (psyllium plantago), donc plantain des sables. Il faudra que je creuse à l'occasion sur les différentes sortes de plantain...
      Merci pour la visite!

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  17. En france, on trouve du psyllium sous le nom de mix’Gom.
    C’est un mélange de poudre de graines de psyllium blond et de gomme d’accacia, le tout 100% naturel et Bio !

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    1. Merci pour l'info. Gomme d'acacia? Tiens, c'est nouveau pour moi. Il faut que j'essaye ce mix'gomme. Au niveau prix, c'est comment?

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  18. Bonjour! Un très bel article, bon pour ma part je n'en suis qu'au tout début dans mes tentatives de pains gâteaux... enfin tout type de préparations sans gluten ayant découvert mon intolérance depuis peu! Et je dois dire que je vis de grands moments de solitude quand je vois le résultat ... De plus je suis passé du four électrique au four à gaz, avec l'électrique j'avais trouvé le moyen de faire au moins des gâteaux au yaourt mais là je n'y arrive plus du tout j'ai le sentiment de repartir de zéro... tout est une catastrophe et je ne comprend pas pourquoi ! Pourriez-vous m'aider?
    Mélissa

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    1. Oh la la, Melissa, les moments de solitude, j'ai connu (et je connais encore!). Il faut essayer, essayer encore et ne pas vous décourager!
      Un nouveau four demande des ajustements. En plus du sans gluten, ça fait beaucoup. Même si je ne suis pas pour les mélanges de farines tous prêts (trop d'additifs, trop de fécules, index glycemique affolant), essayez donc de les cuire, juste pour tester le four. Quand vous l'aurez compris, passez aux pains 100% maison. Bonne chance! Ne désespérez pas!

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    2. J'ai finalement réussi à faire un pain maison, seulement la farine de sarrasin est très forte en goût ! un peu fort le matin au réveil pour le petit dej' ! Il faut que je trouve une composition pour alléger le goût! Je n'abandonne pas, mais parfois c'est un peu lourd... Merci d'avoir répondu en tout cas !
      Mélissa

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    3. Génial! C'est vrai que le goût du sarrasin au tout début, il faut s'y habituer! moi j'aime beaucoup ce goût, justement. Ah les galettes bretonnes...!
      par contre, vous pouvez choisir la farine de teff ou d'amaranthe, qui donnent un goût rappelant la noisette. Celle de soja , de quinoa et de châtaigne sont assez fortes en goût. A utiliser mélangées à d'autres.
      Une que j'aime beaucoup: la farine de pois chiches. A la cuisson, son odeur bizarre disparaît et le goût est très bon, assez neutre. Bonne découverte!
      PS: on m'a récemment demandée si je ne voudrais pas "guérir" de la coeliakie. Eh bien, j'ai répondu non! Car devoir cuisiner sans gluten m'a ouverte à tellement de nouveautés et de bonnes choses en cuisine que je considère cette histoire comme une chance, finalement! je vous souhaite le même parcours!

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