Zéro Déchet

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Ambassadrice

lundi 6 juin 2016

Terrine de foies de volaille à l'armagnac et au porto

Chers amis vegans et végétariens, passez votre chemin!
Cette recette est faite de viandes. Et c'est sacrément bon!

Bien gratinées sur le dessus, qu'elles sont belles mes terrines!
J'ai déjà déclaré ma flamme pour les terrines. Comme nous organisons bientôt une grande fête dans le jardin, rien de tel que des terrines préparées à l'avance, éventuellement mises au congélateur et simplement sorties le matin même, pour régaler beaucoup de convives d'un coup.

Cette terrine de foies de volaille a la particularité de faire mariner les viandes toute une nuit dans un mélange d'alcools, d'épices et d'aromates. Ce matin, à l'ouverture du plat de marinade, les odeurs étaient déjà incroyablement complexes et riches...

Terrine de foies de volaille à l'armagnac et au porto
(www.valesavabien.blogspot.com, tous droits réservés... bien que pour faire une terrine, c'est toujours la même chose!)

Pour une grande terrine avec couvercle et une petite (les miennes sont en fonte ou en terre), voici ce qu'il vous faut:

La veille: faire mariner ensemble
  • 600 g de foies de volaille: les foies congelés de grande surface conviennent très bien. J'ai voulu les acheter dans un boucherie, frais, mais franchement, le vendeur en a modifié trois fois le prix, ne sachant visiblement pas combien il fallait compter. Ses foies étant congelés, je me suis dit que je pouvais tout aussi bien aller en grande surface. Si on compare: dans cette boucherie de Berne, le dernier prix demandé était de 30 francs le kilo (en débutant avec 70.-, pui 45.-!!!). Au supermarché: 9 francs 50!!!
    Ces foies sont à égoutter et à couper en gros dés de 3x3 cm environ.
  • 200 de poitrine de porc (dans le rôti): à découper en dés de 2x2 cm
  • 200 g de chair à saucisse, crue
  • 1 dl d'armagnac
  • 0,5 dl de porto rouge (et un autre petit demi pour l'apéro de la cuisinière!)
  • 0,5 dl de vinaigre de Xérès
  • 3 gousses d'ail pressées au presse-ail (j'ai utilisé mon ail lacto-fermenté)
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • 1 cc de thym séché
  • 1 pointe de couteau de noix de muscade en poudre
  • 2 cc rases de sel
  • 1 cc rase de sucre
  • poivre du moulin (perles noires du Brésil du Monde des épices)
Le lendemain, on cuit la terrine...
  • allume le four et préchauffer sur 200 degrés
  • j'ai retiré quelques morceaux de foie pour les conserver entiers
  • le reste, je l'ai hâché grossièrement à la moulinette. Personnellement, j'aime bien attraper un morceau de terrine avec les doigts et que mon morceau ne s'émiette pas quand je le mange (à l'apéro debout!). Donc je hâche...et j'ajoute les quelques morceaux entiers après-coup. Bien mélanger. Ajouter:
  • 2 oeufs battus
  • 6 brins de thym citron frais hâché
  • préparer la terrine: barder avec des tranches de lard à griller, faire déborder sur les bords
  • remplir de farce, replier le lard par dessus
  • garnir de feuilles de laurier: cela empêche à la terrine, qui gonfle en cuisant, d'aller se coller au couvercle!
  • fermer avec le couvercle
Le lard barde la terrine en débordant...
La farce, où l'on devine des morceaux de foie entiers
Joli tressage du lard... hop, au four!
Cuisson à 200 degrés dans une lèche-frite, au bain-marie (avec de l'eau bouillante à mi-hauteur), durant 1h45. Soit 1 heure à 200, puis baisser la température à 170. Si on aime que ce soit grillé sur le dessus, ouvrir la terrine durant les 20-30 dernières minutes de cuisson.

Le bain-marie est indispensable si on ne veut pas avoir une terrine super cuite et gratinée sur les bords!

Après cuisson, sortir les terrines, laisser refroidir, verser le jus de trop, couvrir et conserver au frais.
L'idéal est de la déguster le lendemain ou deux-trois jours après. Les parfums se seront très bien mélangés...

Un régal, je vous le dis!
Tant pis pour les non-carnivores!

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