Zéro Déchet

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Ambassadrice

lundi 23 novembre 2015

Rillettes de queue de boeuf : rien ne se perd!

Après avoir réalisé le bon bouillon maison avec des os et des queues de boeuf, il n'y avait pas beaucoup de viande à récupérer sur les os. Je me suis dit que ce serait dommage de la jeter et que je pourrais bien essayer de confectionner des rillettes avec la viande récupérée après cuisson.

Rillettes de queues de boeuf
Riche idée!
La prochaine fois que je fais du bouillon d'os, j'y mettrai bien plus de queues de boeuf!

Cette recette, je l'ai faite au pif. Mais le résultat, après avoir passé une nuit au frigo, est à la hauteur des plus gourmands les plus exigeants!

Le secret est d'ajouter une légère acidité, du moelleux et du goût à une viande qui a donné le meilleur d'elle-même au bouillon (en gros qui est un peu fadasse, quoi!). Et de travailler le tout à la fourchette et pas au mixer!


Rillettes de queues de boeuf
(www.valesavabien.blogspot.com, tous droits réservés)
  • de la viande récupérée de queues de boeuf mitonnées durant plusieurs heures
  • 1/2 oignon et les gousses d'ail récupérés du bouillon
  • des fines herbes: persil, thym citronné, et si on a, de la coriandre fraîche
  • des aromates: sel, poivre, piment d'Espelette (purée ou poudre), quelques grains de poivre vert, 1 pointe de couteau de garam masala
  • du jus de citron (2-3 cc)
  • du beurre fermier: la quantité est à ajuster en travaillant, mais pour 2 tranches de queues de boeuf (un petit bol de viande), j'ai ajouté 50 g de beurre environ
Si on préfère, on peut aussi ajouter de la graisse de canard au lieu du beurre.

Si on aime un autre type de piquant, on peut oublier le citron et l'épice indienne et ajouter 1/2 oignon frais hâché finement, si on aime que ça pique, ou alors une demi-botte de ciboulette ciselée: je n'avais ni l'un ni l'autre!

Hâcher les fines herbes, et écraser tous les ingrédients à la fourchette jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Mettre en petits pots, couler une couche de graisse de saindoux ou de graisse de canard sur le dessus pour conserver un peu plus longtemps.

Indispensable d'entreposer une nuit au moins au frigo, cela permet aux goûts de se combiner et de se renforcer.

A étaler sur des toasts en apéro avec un bon petit Pinot noir de chez nous... Ouh, je vous dis pas comme c'est bon!

Les étapes en photos:






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