Zéro Déchet

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Ambassadrice

vendredi 6 novembre 2015

Pain protéiné sans farine (et sans gluten!)

Voilà un bail que je n'ai rien écrit sur ce blog, me faisait justement remarquer ma Tantine... Oui, c'est vrai. Une rénovation de la cuisine plus tard (et donc après plusieurs semaines de chantier, de poussière et de dînette dans la lessiverie!), me revoilà avec une recette de pain sans gluten. Mais du coup aussi sans farine aussi! Est-ce possible? Jugez plutôt...

Pain aéré et goûteux: c'est réussi!
A la sortie du four
Rien à redire, non?
Edit du 16 novembre: Au premier essai, j'ai obtenu un pain assez raplapla, vous vous souvenez? Plat, mais la mie quand même aérée.
J'ai ensuite légèrement modifié la recette d'origine, notamment en y ajoutant des graines de chia qui, à l'instar du lin, forment aussi un gel quand elles sont en présence de liquide...

La cuisson vapeur ne convient pas du tout!
Une mie moelleuse et aérée, mais qui est retombée en cours de cuisson...
Joli, mais un peu raplapla...! C'était bien un problème de cuisson...

Par contre, la texture est très bien: c'est moelleux!
Au goût, c'est très bon et ... rassasiant. Normal, il y a des oeufs et des amandes et pas de farine de céréales. Voilà un bon pain nourrissant, à l'index et à la charge glycémiques ridicules: 6 g d'hydrates de carbone par pain...

La pâte est assez marrante à faire: crue, c'est un peu une pâte à modeler. Du coup, on peut "façonner" des petits buns.

J'avais fais un essai de pain protéine auparavant, mais avec des oeufs entiers. Une recette de Blandine, du blog bmoove.com. Cela a donné un pain plutôt lourd et compact, et pas tellement bon non plus au goût. En tout cas, mes hommes n'ont pas aimé...
Pain paléo de Blandine, trop compact
Le secret de ce pain-ci, c'est les blancs d'oeufs!
Du coup, c'est l'occasion de les utiliser car j'en achète en litre, que je congèle par portion de 2 blancs d'oeufs à la fois dans des petits sachets...

Suivez le guide!

Pain protéiné sans farine (et sans gluten)
(www.valesavabien.blogspot.com, tous droits réservés. Sur une idée du Martina, du blog ketodietapp.com)

  • 150 g d'amandes moulues
  • 40 g de psyllium (plantain, en flocons)
  • 60 g de farine de coco
  • 35 g de farine de lin (ou graines de lin à moudre)
  • 30 g de graines de sésame
  • 2 cs de graines de chia
  • 1,5 cc de poudre à lever ou de bicarbonate + 1 cc de poudre à lever
  • 1 cc de sel (je termine du gros sel gris de mer de Noirmoutier, mais du sel fin des Alpes va bien aussi!)
Pour une mie finement bullée, il faut remoudre les ingrédients secs. Je l'ai fait en deux temps: les amandes avec le psyllium / la farine de coco avec le lin et le sésame + le gros sel.



Bien mêler les poudres et préparer les ingrédients mouillés:
  • 6 blancs d'oeufs
  • 2 oeufs
  • 200 g de babeurre nature (ou bien du yogourt nature un peu dilué à l'eau)
Dans un second temps:
  • 220 ml d'eau bouillante
  • 60 ml de vinaigre de cidre ou de pommes (pour activer le bicarbonate et pour donner du goût)
Vue d'ensemble des ingrédients, à préparer avant tout...
Mes blancs d'oeufs étant sortis du congélateur, je les ai mis décongeler au "bain marie" juste avec de l'eau très chaude du robinet. Le temps de préparer les autres ingrédients, ils étaient décongelés...

Blancs d'oeufs congelés au "bain marie" d'eau chaude
Bien fouetter les oeufs avec le babeurre. Ajouter aux poudres et mélanger (au robot), puis ajouter l'eau bouillante. Laisser un peu tourner et s'imprégner le lin et le chia d'eau pour former leur gel. Ensuite, ajouter le vinaigre. Laisser tourner peu de temps: ça mousse du diable!

La pâte a une consistance de pâte à modeler assez molle. On peut alors façonner des sortes de buns, allongés ou ronds, à poser sur une plaque graissée ou avec un papier cuisson.
Pour ce second essai, j'ai opté pour un moule rectangulaire graissé.




Une pâte qui se modèle facilement en "baguettes"

Cuisson: Martina recommande 15 minutes à 180 degrés à four préchauffé, puis 40 minutes à 150. Ce que j'ai fait, mais on n'a sûrement pas le même four! J'ai enclenché la fonction "vapeur" (j'ai un four sophistiqué!) et je crois que ce n'était pas une bonne idée: mes pains ont bien gonflé au début et se sont raplatis en fin de cuisson.

Sans doute faut-il cuire plus chaud pour utiliser la fonction vapeur.
Je vais donc re-essayer sans vapeur. Et en fonction du résultat, miser sur une plus forte chaleur, comme pour un pain normal (230 degrés au début, puis 180 après).

A voir.
Edit: oui, c'était bien ça le problème! La pâte étant très mouillée, il n'est pas utile de cuire avec de la vapeur.
J'ai donc cuit mon pain en moule durant 25 minutes à 220 degrés, et quand la croûte était bien dorée, j'ai baissé à 180 pour 25 minutes supplémentaires. En tout, 50 minutes de cuisson.

En tous les cas, le goût et la texture sont plaisants. Ce n'est pas le goût de "sourdough" tant vanté, mais c'est très bon quand même.
Mon prochain essai sera moulé, avec plus de graines de sésame (moitié-moitié avec le lin) et cuit plus chaud, sans vapeur.
Edit: voilà, c'est fait!

En attendant, bonne tartine!

Avec du beurre de coco, un délice!


4 commentaires:

  1. Merci pour cette super recette! C'est mon pain préfèré, j'en fais régulièrement! J'ai déjà hate de le manger avec du foie gras pour Noël!! J'aime beaucoup votre blog, bravo pour votre travail! Claire

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    1. Pour le foie gras, Claire? Quelle bonne idée! J'en ai fait justement un... et pour plus de gourmandise encore, on pourrait rajouter 1 cc d'épices à pain d'épices à la pâte... bonnes fêtes!

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  2. Hmmm, c'est très appétissant. Ce gâteau rappelle de bons souvenirs à mon mari!
    Comme j'aime bcp ce que vous faites, je partage avec vous un de mes meilleurs livre Pains et Viennoiseries de l'ecole le notre
    A bientôt! :)

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  3. Bonjour,
    Très tentée par cette recette qui me plait beaucoup, je l'ai faite aujourd'hui, il me manquait que le babeurre (que j'ai remplacé par du yaourt grecque dilué avec un peu d'eau, et du citron à la place du vinaigre). Il a bien gonflé au four (c'était énorme ! jamais vu ça !) trop en fait, en le sortant du four, il est retombé complétement (j'ai respecté les quantités de bicarbonate de soude et de citron), j'ai suivi la recette comme indiquée (peut être est ce dû au moule, n'ayant pas le moule adéquat, je me suis débrouillée avec un moule rectangulaire, pas très haut, que j'ai arrangé à ma façon, (en essayant avec des boules de papier cuisson sur les cotés, de créer une sorte de moule à cake large). Enfin je crois que mon bricolage n'était pas top. Je me demande malgré tout si la température de départ n'est pas trop élevée ? qu'en pensez vous ? Merci pour cette recette. Je ne lâche pas l'affaire ! Je recommencerai ! Bonne soirée à vous

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