Zéro Déchet

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Ambassadrice

lundi 1 décembre 2014

Carrés aux marrons (pour Didier!)




Des carrés très gourmands...
Pour la vente de pâtisseries de la Paroisse de mon village, j'avais confectionné des carrés aux marrons sans gluten. Une petite délicatesse pas trop lourde, bienvenue à la fin d'un copieux repas. Mes carrés sont tous partis, un vrai succès! Bon, Didier en a fait une sacrée pub sur place... quel gourmand! Chose promise, chose due, en voici la recette.


Je n'ai pas inventé la recette, car je devais être sûre de mon coup pour cette vente. Je l'ai reprise d'un petit fascicule ancien de Betty Bossi intitulé "Douceurs sur plaque". Naturellement sans gluten, la pâte est réalisée avec de la purée de marrons. Attention, pas la crème de marrons à la française très sucrée (et parfois liquide)! Mais la purée de marrons bien de chez nous, celle que l'on utilise pour confectionner les vermicelles...
Le bon ingrédient! Une pâte un peu sèche...
Celle-ci, c'est plutôt à tartiner telle quelle en tartines!
Le topping a été réalisé tout simplement avec une crème à base de mascarpone et de purée de marrons, que j'ai poché à la douille au dernier moment, et agrémenté d'une petite bille en sucre argentée.

Carrés aux marrons pour Didier
(Copyright Betty Bossi)

Pour environ 36 carrés de 4x4 cm (j'ai utilisé une plaque carrée portionnable en aluminium d'environ 30x30 cm de chez Betty Bossi, un bidule qui n'existe plus depuis longtemps, mais bien pratique. Ce moule demande deux portions de pâte à cake pour être rempli).
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre
Travailler au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème blanche et mousseuse.
  • 400 g de purée de marron surgelée et dégelée
  • 200 g de noisettes moulues et grillées à sec dans une poêle
  • 3 cs de jus d'orange
Incorporer, puis fouetter à part:
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange marron-noisettes, puis verser la pâte obtenue dans le moule carré et graissé sur environ 1 cm d'épaisseur.
Cuire environ 30 minutes au milieu du four préchauffé à 180 degrés.
Laisser refroidir avant de couper en cubes de 3x3 cm.

On peut imbiber les biscuits avec du jus d'orange à la fin quand ils sont encore tièdes, mais je ne l'ai pas fait.
Avec 200 g de purée de marron dégelée, mélangée avec du mascarpone, et pourquoi pas du sucre glace (pour que cela croûte un peu), on réalise un appareil à pocher joliment sur chaque carré.
Ou alors, on saupoudre de cacao, comme sur la photo!



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