Zéro Déchet

Zéro Déchet
Ambassadrice

lundi 17 février 2014

Baguettes aux flocons sans gluten - vive la gomme xanthane!

Moi qui salive si souvent sur les pains d'Ô Délices, à mon tour de faire de belles baguettes, mais moi je les veux qui ne s'émiettent pas (mes excuses à l'équipe de l'excellente boulangerie si elle me lit, car cela fait un moment que je n'ai pas re-goûté vos pains!). Sans gluten, on obtiendra jamais la baguette qui craque et croustille à la mie aérienne des boulangeries françaises... mais ce qu'on arrive à faire est quand même très acceptable. Moi qui n'ai fait jusqu'à présent que des pains moulés (moules en tôle ou cuisson cocotte, voire les recettes dans l'index), c'est assez nouveau: j'ai toujours eu peur de m'en mettre plein les doigts, après mes premières expériences de pain sans gluten traumatisantes il y a ... fort longtemps!

Les photos sont censées activer vos neurones-miroirs, celles qui vous déclenche une envie de croquer! Ai-je réussi?
Pour saliver un peu... tartine au beurre!
Le truc pour faire des baguettes? En fait il y a en a deux:
  1. utiliser de la gomme xanthane: elle permet d'obtenir une pâte qu'on peut "travailler", c'est-à-dire toucher avec les mains pour former le pain. A raison de 2 cc rase pour 500 grammes de farines, il ne faut pas lésiner (même si elle est chère, malheureusement), sous peine d'avoir un pain qui s'émiette...
  2. ajouter un peu moins d'eau quand dans mes recettes de pain moulé: j'ai préconisé jusqu'à aujourd'hui le rapport 1:1, soit pour 600 grammes de farines, 6 dl de liquide. Pour pouvoir former des pâtons, la pâte doit être un peu moins humide, donc réduire de 0,5 à 1 dl. Au juger...
Cela donne envie, non?

Ma baguette du jour n'a rien de la baguette blanche (je fuis les pâtes trop blanches, tout juste bonnes à "remplir" mais pas à nourrir), mais elle a très bon goût! Elle contient des flocons et de la farine de millet, entre autres, et contient de la ricotta dans le liquide, inspirée sans doute par la pâte à gâteau qui se fait toute seule et ne colle pas aux doigts!

Et ça marche: on peu façonner la pâte sans en avoir des tonnes entre les doigts!

La ricotta contient du lactose, mais comme j'en ai mis que 100 g, on a au maximum 3 g de lactose pour 2 grands pains de 500 g une fois cuits... cela devrait passer sans problème.



Baguettes au millet(www.valesavabien.blogspot.com, tous droits réservés)
Pour 2 baguettes de presque 600 grammes chacune (pesées avant cuisson):

  • 50 g de flocons de millet
  • 50 g de farine de millet
  • 20 g de farine de châtaigne
  • 60 g de farine de sarrasin
  • 120 g de fécule de pomme de terre
  • 300 g de farine sans gluten (mélange Landi)
  • 2 cc de gomme xanthane
  • 1 cc de plantain moulu
  • 1,5 cc de sel
  • 1 sachet de levure déshydratée
Bien mélanger à sec, puis ajouter le liquide tiède en observant (retenir le dernier dl et voir si c'est nécessaire pour agglomérer toutes les farines)...

  • 100 g de ricotta
  • ajuster pour obtenir 2 dl avec du lait de riz aux amandes
  • 4 dl d'eau tiède
Petit pâton deviendra grand...
... et voilà! après 1 heure de pousse sous bulle









Marche à suivre:
  1. Laisser tourner le crochet à pâte (et pas le crochet à pâte à gâteau), juste ce qu'il faut pour bien mélanger le tout.
  2. Fariner un peu, vraiment qu'un peu, les mains et le plan de travail.
  3. Verser la pâte sur le plan de travail et diviser la pâte en deux partie égales et former 2 baguettes en utilisant que le strict nécessaire de farine supplémentaire.
  4. Déposer les pâtons sur une plaque en forme de double tuile (à défaut, sur une plaque rectangulaire pas trop grande) et enfermer dans un grand sac plastique pour la pousse sous bulle. 
  5. Mais avant de fermer, sprayer les pains avec de l'eau: quelques pschtts, importants car on a rajouté un peu de farine pour modeler les pains, donc il faut rajouter de l'humidité pour faciliter la pousse de la pâte.
  6. Laisser doubler de volume durant 1 heure sur le radiateur (ou à la chaufferie de l'immeuble!).
  7. Sortir de la bulle, huiler le dessus et entailler à plusieurs reprises (ajouter des flocons pour faire joli!).
  8. Cuire dans un four préchauffé sur chaleur tournante, au milieu avec une grosse soucoupe d'eau, à 210 degrés durant 15 minutes, puis 30 minutes en réduisant la chaleur à 180 degrés.
  9. Laisser refroidir sur une grille et...
  10. Croquez dans une bonne tartine beurrée!
Je mange très peu de beurre et le réserve pour une bonne tartine de temps en temps.
La surprise du jour a été que j'ai oublié d'ajouter une cuillerée d'huile à la pâte. Au final, cela n'a pas affecté la recette, sans doute que la ricotta et le lait de riz étaient assez riches en matières grasses...

Mon premier essai, peu levé à cause de la farine d'avoine qui colle trop!
Premier essai, pas trop moche quand même!
Second essai à la farine et flocons de millet: nettement mieux!
C'est en forgeant...!



1 commentaire:

  1. Ca m interresse beaucoup, cela fait 2 ans que je mange sans gluten ni produits laitiers.

    RépondreSupprimer

Votre avis...