Zéro Déchet

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Ambassadrice

vendredi 16 mars 2012

La pain de Viviane


Après quelque drôle aventure sur le site de Viviane Gloutenfrailles, où certains liens URL jouent à cache-cache avec d'autres moins marrants, j'y ai trouvé une recette de mélanges de farines pour faire du pain. Histoire d'épargner à mes lecteurs quelque troublante errance sur le net, je retranscris là les parties intéressantes de mes découvertes!

Très impressionnée par les connaissances de Viviane sur les farines et leurs qualités respectives, je me suis lancée dans la confection d'un pain, avec comme toujours la "cuisson cocotte".


Selon Viviane, une bonne farine pour faire du pain sans gluten devrait contenir:
50% de structurant (composant de base du produit fini): maïs, quinoa, riz, quinoa
25% de texturant (donnant du corps et de l'architecture à la masse): amandes, noix, chataîgne, fèves, maïs, pomme de terre, pois chiches, riz, soja
10% de stabilisant (qui amalgame, lie): amande, noix, arrow-root, fèves, maïs, pois chiches, quinoa, pomme de terre, riz, sarrasin, tapioca
5% d'épaississant (donne du volume): caroube, guar, maïs, pomme de terre, riz, tapioca
5% émulsifiant (assouplissant, élastifiant): arrow-root, caroube, guar, riz, tapioca
5% d'exhausteur de goût (saveurs): arachide, chataîgne, fèves, sarrasin, soja

Heureusement, elle donne aussi une recette tout faite qui regroupe ce qu'il faut!

Petite mise à jour après avoir goûté le pain: il est bon, la croûte croustille, mais par contre, il sèche rapidement. Il faudra donc mélanger cette farine à d'autres choses (amandes, noisettes...).


Le résultat: il a bien bombé durant la cuisson et pouf, il s'est affaissé après 20 minutes environ.
Donc pas de pain bombé. J'ai peut-être mis trop de liquide...
La mie est pleine de bulles, assez élastique. Le goût se rapproche du pain en Italie, la croûte croustille.
Par contre, un jour après, il est déjà bien sec... 
Il faudra opter pour des amandes ou des noisettes moulues, pour plus de maintien (physique et temporel).

Recette du pain de Viviane (le poids n'a pas d'importance, on mesure en ... mesures!)

4 mesures de fécule de pomme de terre (trouvés dans un magasin indien)
3 de farine de maïs (idem)
3 d'amidon de maïs (genre maïzena)
3 de farine de riz (magasin asiatique)
1 de farine de riz gluant (glutinous rice, en magasin asiatique)
2 de farine avec du goût (à choix: sarrasin, chataîgne, soja, pois chiches, etc..)
1/4 de mesure de gomme de guar (trouvée dans un magasin diététique sous forme de farine)
1/4 de farine de caroube (idem)

Ma mesure contient 1,5 dl. Cela m'a fait un gros bol de mélange, dont j'ai pu confectionner un pain de 600 grammes et remplir un bocal de 2 l.

Pour le pain, il faut encore un ingrédient magique: le sirop de tapioca!
Pour le faire, mélanger 1 cc de farine de tapioca (magasin asiatique) dans 2,5 dl d'eau, fouetter et porter à ébullition. En refroidissant, le sirop devient translucide. L'utiliser à raison de 2 cs pour 250 grammes de farines.
Ce sirop est responsable du croustillant mais sèche aussi le pain trop vite, je vais essayer d'en badigeonner la croûte supérieur seulement, avant cuisson et éviter de le mélanger à la pâte...

Ne pas oublier la levure séchée, le sel, 2 cs d'huile de noix.

Pour le liquide, j'ai mis 5,5 dl d'eau tiède avec 0,5 dl de vinaigre de pommes.

Jolie alternative aux farines assez chères toutes prêtes, quoiqu'en comptant tout ce qu'il faut rassembler pour le mélange... mon temps et mon énergie sont aussi précieux!


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