Zéro Déchet

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Ambassadrice

vendredi 17 juin 2016

Terrine de veau aux pistaches

Une terrine de veau très parfumée!
Ce pâté est, comme toutes les terrines, très simple à réaliser. L'originalité vient cette fois de la façon de couper les viandes, ainsi que du mélange des alcools et des épices pour une courte macération (1 heure seulement).

Cette terrine tient bien dans les doigts si on en fait un apéro. A la condition de vider plusieurs fois le liquide qui n'a pas manqué de se former à la cuisson. Cette fois, je n'ai pas pu acheter mes viandes chez le boucher et celle du supermarché était, bien évidemment, pleine d'eau parce que pas assez rassie. Ma terrine a donc rétréci "au lavage" et il a fallu vider le liquide.

Et comme toutes les terrines, c'est meilleur si on la cuisine un ou deux jours avant de l'attaquer!

Terrine de veau aux pistaches
(www.valesavabien.blogspot.com, tous droits réservés)

Pour une longue terrine en fonte, il faut :
  • 350 g d'épaule de veau: débiter en petits dés réguliers de 2 cm environ et faire macérer une heure dans
  • 3 dl de vin blanc sec
  • 0,2 dl de cognac
  • 0,2 dl de rhum
  • 1 cc de quatre épices (un mélange de cannelle, girofle, muscade et poivre, du "Monde des épices", un must have!)

Pour réussir une recette, la qualité des ingrédients
compte autant que le savoir-faire!
Pendant ce temps, préparer une "fondue" d'échalotes, à feu moyen sans faire prendre couleur :
  • 3 échalotes finement ciselées
  • 2 cs d'huile d'olive
Passer au hachoir muni d'une grille pas trop fine :
  • 250 g de cou de veau
  • 300 g de lard non fumé
  • 1 belle tranche de foie de veau
Réunir dans un grand bol, la fondue d'échalotes, les viandes hâchées et après l'heure, les dés de veau marinés, sans la marinade. Ajouter encore :
  • 150 g de dés de jambon cuit
  • 1 oeuf battu
  • une poignée de pistaches non salées, décortiquées 
  • sel, poivre
Bien mélanger et ajouter 1/3 environ de la marinade, en n'oubliant pas de la re-brasser avant de la verser afin d'avoir les épices en suspension...

Remplir la terrine, fermer le couvercle (à trou, le couvercle!) et cuire au bain marie chaud à four préchauffé à 180 degrés. Pour ma part, je prépare toujours une petite terrine en plus au cas où j'aurais trop de farce. C'est chaque fois le cas! Cuire durant une bonne heure, voire même 75 minutes.

Après cuisson, vider le liquide une fois tiédi. Plusieurs fois de suite.
Conserver au frigo une fois refroidie.

Bonne régalade!

Pistaches et terrine: toujours un bon mariage!

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