Zéro Déchet

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Ambassadrice

lundi 13 octobre 2014

Rapicolant, piquant et plaisant: le kimchi vegi (ou choucroute de Corée!) {C}

Un hors d'oeuvre exotique et de saison: le kimchi

Ouf, les soucis informatiques sont passés, je peux à nouveau enrichir mon petit blog de mes expériences diverses! Et puis, hé, plus de 103'000 pages vues à ce jour.. Merci à tous! Faire tant d'heureux en cuisine, je suis ravie!

La lacto-fermentation, vous connaissez? Non? Vous mangez des cornichons de temps à autre? Oui? Alors vous connaissez!

Selon Ekopedia:
Conserver des légumes pendant des mois, sans apport d'énergie extérieur (cuisson, congélation...) et sans aucun agent de conservation; le tout, en gardant intactes la fraîcheur et les vitamines, voire améliorer la qualité nutritive des légumes, voici donc le miracle de la lacto-fermentation.
L'intéressant pour moi, c'est bien sûr en premier lieu la qualité gustative (les aliments acquièrent une saveur incomparable) et le gain au niveau de la santé. Les vitamines sont préservées, la préparation est enrichie en bonnes bactéries très favorables à la bonne santé et la vie dans nos intestins (alimentation vivante) qui, je le rappelle, sont les gardiens de notre corps contre toutes les mauvaises choses amenées par l'alimentation qui ne doivent pas passer dans le sang (dont les fameuses exorphines issues de la dégradation du gluten, dont j'ai parlé ici). Des intestins en forme, colonisés par une population de bonnes bactéries, c'est le B-A-BA de la forme. On parle ici d'un microbiote de plus de 1,5 kilo, soit 100'000 milliards de bactéries, d'un nouvel organe qui communique avec notre cerveau! C'est par rien, il est temps de le chouchouter un peu...!

Donc, revenons au Kimchi. C'est un peu la choucroute de l'Asie, de la Corée plus précisément. En recherchant des recettes de kimchi, j'ai été peu attiré par les photos trouvées sur différents blogs: une espèce de grosse ratatouille rouge, de gros morceaux mous... Jusqu'à ce que je découvre une recette sur ce blog (avec plein de recettes de kimchi différentes), qui fait envie. Une belle préparation, esthétique, un kimchi blanc et végétarien. Armée de mon livre de Crudessence, qui propose aussi une recette de kimchi assez clair et végétarien, j'ai un peu mélangé pour un très joli résultat.

Alors, à vos couteaux et à vos pots! C'est assez facile à faire, il faut juste respecter quelques règles d'hygiène assez simples, mais strictes.

{C} Une recette bonne pour la tête (voir post du 6.4.2015).

Kimchi vegi à ma façon
(www.valesavabien.blogspot.com, tous droits réservés. Inspiration puisée chez Crudessence et chez La Table de Diogène est ronde).

Tout d'abord, il faut se munir de pots en verre ou bien en grès, avec couvercles, bien lavés, voire ébouillantés pour éliminer toute bactérie. Idem pour les ustensils de cuisine. Votre plan de préparation doit aussi être propre et bien sûr, on le lave bien les mains avant de toucher aux légumes. Les pots en verre sont bien utiles pour surveiller s'il reste des bulles d'air dans les légumes. Car la lacto-fermentation est anérobie, donc sans apport d'oxygène. Mes pots viennent de chez Ikea, ce sont les mêmes qui me permettent de faire du kombucha!.

Laver ensuite les légumes soigneusement. Préférez les légumes bio qui n'auront pas de pesticides sur leurs feuilles.

Se munir de gants de cuisine neufs, pour couper le piment frais et ensuite pour brasser. La capsaïcine est très irritante, même sans blessures superficielles!

Faire cuire de l'eau, afin d'éliminer le chlore défavorable à la lacto-fermentation.

On est prêt? C'est parti. Il faut donc réunir et préparer les légumes choisis (mais en fait, tous les légumes ou presque se prêtent au jeu, alors soyez inventifs!). Pour mon kimchi, ce sera:

Ce qui prend du temps: réunir les ingrédients et les préparer!
  • 1 chou blanc (le chou chinois est souvent utilisé aussi): le passer à la mandoline pour obtenir des lanières d'1 cm de large
  • 1 grand radis blanc (le radis noir ou daïkon est souvent conseillé, j'ai pris ce que j'ai trouvé!): idem, le passer à la mandoline pour de fines tranches de 3-4 mm.
  • 1 poireau, coupé en lanières
  • 1 poivron rouge, détaillé en cubes
  • 1 branche de céleri, coupée en morceaux
  • 2 piments frais, épépinés et coupés menu (attention: mettre les gants!)
  • 2 morceaux d'algue kombu, trempées dans de l'eau tiède et détaillée en lanières
  • 2 gousses d'ail finement hâchées
  • 40 g de gingembre frais détaillé en mini cubes
  • 2 poires bien mûres
  • du poivre d'espelette (1 cs ou plus, selon les goûts)
  • 1 cc de miso blanc
  • 1 cc d'huile de sésame rôti
  • 150 ml d'eau cuite avec 5 g de sel
  • sel (50 g) et eau (625 ml) pour la saumure
Ma mandoline, une increvable de chez Bron Coucke (Haute Savoie, France)

Le radis est coupé avec des vagues... il faut que cela reste joli à regarder!
 
Marche à suivre :
  1. Dans un grand bol, dissoudre le sel dans l'eau tiède pour préparer la saumure. Y plonger le chou et le radis préparés. Laisser reposer 3-4 heures, jusqu'à ce que les parties les plus dures deviennent flexibles.
  2. Bien rincer 3 fois à grande eau et en remuant les légumes pour éliminer le sel. Goûter. Cela doit rester salé, juste un peu trop. Egoutter.
  3. Verser le tout dans un grand bol et ajouter les autres légumes, l'algue et les épices.
  4. Mixer en pâte les poires, le miso et l'huile de sésame.
  5. Préparer la petite saumure (150 ml d'eau et 5 g de sel), bien dissoudre.
  6. Mélanger à pleines mains (avec les gants) les légumes, la pâte de poires et la petite saumure.
  7. Remplir les pots lavés par petites poignées successives, en tassant bien avec une louche à chaque fois. Répartir le jus s'il y en a.
  8. Avec une baguette, glisser le long de la paroi tout autour du pot pour faire remonter les bulles d'air. Retasser. Recommencer plusieurs fois, jusqu'à ce que vous ne voyiez plus de bulles d'air. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante (entre 18 et 22 degrés) pendant 3 jours.
Avant le mélange, la purée de poires au milieu, le piment d'espelette saupoudré
Le grand mélange... avec les gants!
On tasse bien entre chaque poignée...
Mes pots, bien tassés et couverts.
 Ensuite...
  1. Chaque jour, il faut tasser à nouveau. Au bout d'un moment, du jus va se former et remonter. Après 3 jours, la pré-fermentation a eu lieu.
  2. On peut ensuite placer ses pots au frais, à la cave (entre 15 et 18 degrés) pour une dizaine de jours pour l'acidification.
  3. Enfin, au frigo ou pas (normalement, le kimchi se conserve sans soucis au frais et à l'ombre, couvert), on peut consommer. Nous, on n'a pas attendu l'acidification. C'était très bon! Pour voir, je vais laisser l'un des pots à la cave et comparer avec celui qui est mis au frigo. Ne pas oublier de bien tasser à nouveau si on prélève une partie pour faire remonter le jus.
  4. Le jus, finalement, se boit aussi. On peut l'utiliser pour de délicieuses sauces à salade!
맛있게 드세요! (
(J'espère que cela veut bien dire "Bon appétit!" en coréen...
parce que j'ai trouvé 5 traductions différentes!)
Le jus est bien là, et ça sent bon... tout va bien.
Mon beau chou au départ.

 Ce qu'il faut retenir sur la lacto-fermentation...
  • Il s'agit d'une très ancienne méthode de conservation, qu'on a oubliée, "intoxiqués" par le discours hygiéniste extrêmiste qui s'est développé depuis les années 50 et qui a bien arrangé l'industrie agro-alimentaire... 
  • C'est une transformation des sucres et fibres des légumes par une fermentation anérobie (sans oxygène) grâce aux bactéries naturellement présentes sur les feuilles des légumes et encouragées par un starter.
  • L'acidification va permettre aux bonnes bactéries lactiques (lactobacillus, streptococcus... jusqu'à 27 souches de bactéries dans la choucroute!) de se développer et tuer d'autres indésirables (moisissures, bactéries moins gentilles).
  • Pour favoriser le processus, il faut toujours mettre du sel (conservateur, exprime l'eau des légumes), du sucré (nourrit les bactéries) et un starter (un ensemencement, dans ce cas, du miso, lui-même lacto-fermenté. Cela peut être du yogourt ou du jus de choucroute, de la sauce soja ou des citrons confits au sel).
  • Le piquant n'est pas seulement plaisant au palais: la capsaïcine du piment a aussi des vertus thérapeutiques et de conservation.
  • L'algue kombu n'est pas indispensable, mais elle a de nombreuses vertus intéressantes dans ce plat: elle attendrit les fibres des aliments, elle agit comme un exhausteur de goût, elle enrichit le mélange d'iode et de vitamine B12. Le mien est assez charnu, donc je ne le mange pas quand j'en trouve. Le kombu est idéal pour cuire les lentilles ou les légumineuses, qu'il attendrit (durée de cuisson plus réduite).
  • Rester vigilants: si le mélange moisit, change de couleur ou sent mauvais, il faut tout jeter.
  • Mais la lacto-fermentation est à la portée de n'importe qui, de vous aussi! Alors...
Vive les bactéries!







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