Zéro Déchet

Zéro Déchet
Ambassadrice

lundi 25 août 2014

Mrs. Combu-Châ: quand l'apéro fait du bien!

Chose promise, chose due… Voici comment préparer cette boisson particulière, rafraîchissante, acidulée et désaltérante à base de thé noir sucré fermenté: le Kombucha. C'est une boisson vivante, qui continue de vivre dans la bouteille, dans le verre et… dans votre estomac! Pour votre plus grand bien d'ailleurs.

Elle se prépare un peu comme le kéfir de lait. A température ambiante, protégée des insectes, à l'ombre et sans remuer quoi que ce soit. En bref, c'est la boisson des flemmes! Il n'y a rien à faire que d'attendre que la symbiote fasse son travail. Si on a respecté les règles élémentaires d'hygiène, tout se passe au mieux.

La symbiote? C'est une espèce de champignon, mais où des levures sont aussi actives. Il faut avoir le coeur accroché et être préparé à voir à quoi ça ressemble avant de se lancer. Mais une fois qu'on a l'habitude de la manipuler et de bénéficier des bienfaits de son travail, on va bien vite lui donner un surnom affectueux! Un peu comme ces personnes qui élèvent leur levain pour confectionner leur pain. Alors pour moi, c'est Mrs. Combu-Châ. C'est une dame, car elle va faire des petits...

Pourquoi faire son Kombucha soi-même alors que depuis quelques années, on en trouve en grande distribution? Il s'agit d'une boisson pasteurisée, donc qui a été chauffée à haute température durant quelques secondes, afin de pouvoir la conserver et la commercialiser aisément. En bref, on a tué son caractère vivant pour permettre le stockage sans problèmes. Je ne parle pas du Kombucha que l'on peut trouver en magasin bio, car je n'en ai jamais acheté… mais si il y a pasteurisation, c'est fichu.

Voilà l'intérêt: produite chez soi, la boisson reste vivante et active. Il est aussi infiniment plus avantageux de préparer son thé fermenté soi-même. Le litre de Kombucha en supermarché s'affiche à 32.50 francs suisses. Le mien ne coûte que le prix de quelques sachets de thé noir et du sucre blanc, donc quelques centimes pour plus de deux litres…
Le Kombucha est une boisson vivante: traces de levures au fond de la bouteille!

Bon, alors vous êtes prêts? La suite de l'article présente Mrs. Combu-Châ sous toutes ses coutures, on va même regarder sous ses jupes! Les âmes sensibles s'abstiendront.

Kombucha maison(sur la base de la recette d'Heidi, qui m'a offert mon petit bout de symbiote pour démarrer)
  • Préparer 3 litres de thé noir fort, laisser infuser 10-15-minutes. Plus il y a de théine, peut c'est!
On peut aussi utiliser du thé noir aux fruits. Certains mélangent moitié thé noir, moitié thé vert.

  • Ajouter 200 g de sucre (entre 60 et 80 g par litre en général): tout dépend des goûts, mais c'est le sucre qui va nourrir Mrs. Combu-Châ, il est donc indispensable.
  • Attendre que le thé soit à 30 degrés C maximum.
  • Ajouter le jus de kombucha réservé de la fois précédente (2-3 tasses) et
  • Déposer délicatement Mrs. Combu-Châ sur la surface.
  • Couvrir d'une toile fine bien serrée et
  • Attendre 1 semaine.

Quand le pot dégage des odeurs acidulées, c'est prêt.
On peut laisser aller jusqu'à dix jours, mais le résultat sera assez acide.

Après une semaine, retirer Mrs. Combu-Châ délicatement de son bain et la déposer dans une soucoupe. Prélever 3 tasse de jus fermenté pour l'accompagner.

Passer le reste du kombucha au travers d'une passoire muni d'une étamine, afin de filtre les filaments de levure, les restes de thé, etc.

Ajouter 3 tasses de jus de fruits (pommes, raisin vont bien). Pour sucrer et donner une saveur moelleuse à la boisson. Mais certains l'aiment nature.

Mettre en bouteilles.
On peut laisser les bouteilles à température ambiante durant une journée supplémentaire: cela rend la boisson gazeuse en raison du sucre du jus de fruits rajouté, qui est à nouveau transformé par la boisson.
Sinon, il faut conserver le kombucha au frigo.

En image, sous les jupes de Mrs. Combu-Châ (elle me pardonnera, je pense!):
Face supérieure
Face inférieure
Laminaire: elle forme des couches en grandissant
Mrs. Combu-Châ flotte dans son nouveau bain de thé noir sucré


Questions-réponses

Quel contenant?
Il faut qu'il soit neutre et capable de ne pas réagir à l'acidité produite. Donc en plastique ou en verre. Le mien est une toupine en terre vernissée. Un pot à rhumtopf sera idéal, en grès. Mais je n'en ai pas, alors j'ai pris ce que j'avais… Une grande carafe ou bocal en verre à ouverture large va bien aussi.
Pas de métal. Ni pour le contenant, ni pour manipuler Mrs. Combu-Châ, assez délicate.

Comment démarrer?
Il est nécessaire de disposer de kombucha pour acidifier le thé au début. Si vous recevez un morceau de symbiote, il doit être immergé dans du liquide déjà prêt. A défaut, on peut aussi mettre du vinaigre de cidre pour démarrer.

Est-il nécessaire d'utiliser du sucre blanc? Pourquoi pas du miel?
Le miel n'est pas un sucre pur, il contient des enzymes et des levures, qui risquent de perturber la fermentation. Le sucre blanc est plus indiqué que le sucre brun, pour la même raison: la pureté.

Il y a des trucs qui flottent dans ma bouteille!
Oui, c'est normal. Il s'agit de levures produites par la symbiote. Au fur et à mesure de la consommation, on passera la boisson dans une passoire en servant un verre.

Ma symbiote ne flotte pas en surface mais coule
Ce n'est pas grave. Cela arrive quand la forme de Mrs. Combu-Châ ne correspond pas au diamètre du contenant. Très vite, un nouveau disque de symbiote va se former en surface, très fin au départ et qui va épaissir semaine après semaine.

Ma symbiote a des couches
Normal! C'est ainsi que le "champignon" croît. L'autre nom du Kombucha est "laminaire de thé", du nom de l'algue laminaire kombu, qui est très proche au niveau du toucher (d'où le nom).
On va pouvoir détacher les disques pour en donner plus loin… La meilleure couche à garder est la dernière formée, la blanche, celle du dessus.
Pour ma part, n'ayant encore aucun-e amateur-e qui se soit manifesté-e, je détache tous les 2-3 semaines la couche du dessous, sombre, qui n'est plus trop active.

Je pars en vacances. Que faire de ma symbiote?
Au frigo, immergée dans 2 tasses de kombucha, elle se conserve jusqu'à trois semaines.

Ma symbiote est "sale"
De quelle saleté parle-t-on? S'il s'agit de traces brunes, il s'agit de champignons morts formant des dépôts de levures, ou bien de thé. On peut la rincer à l'eau, puis au vinaigre de cidre.
Si des moisissures vertes se sont développées en surface, il faut tout jeter!

Où se procurer un début de symbiote?
Auprès d'une personne qui en fabrique déjà! C'est comme pour le kéfir, il suffit de poser la question autour de soi. Comme un disque se forme à peu près chaque semaine, il ne sera pas difficile de recevoir un morceau et un peu de kombucha pour démarrer.
Si vous ne trouvez personne dans votre entourage, alors envoyez-moi un mail. Si vous habitez en Suisse, je vous l'offre, moyennant une petite participation aux frais d'envoi. Je vous enverrai un morceau flottant dans son jus dans un sachet étanche et dans une enveloppe à bulles. Cela devrait supporter le voyage.

Comment recycler mes disques de symbiote?
Comme Suzanne Lee, pionnière de la bio-couture, en les déshydratant, elle les utilise pour en faire des… vêtements, des chaussures, des sacs! C'est assez incroyable et pourtant… Regardez cette vidéo ou bien celle-ci. Suzanne Lee arrive à teinter la symbiote et à la travailler comme un tissu.  Elle profite du fait qu'un petit de Mrs. Combu-Châ permet de couvrir très vite toute la surface du liquide par une nouvelle symbiote de la forme du contenant utilisé.
La mode de demain? Reste à trouver comment rendre la membrane imperméable quand elle est déshydratée…!
Veste en symbiote de kombucha, Suzanne Lee

Un verre le soir à l'apéro, ou bien le matin bien frais pour démarrer la journée, c'est idéal. Avec de l'apérol (cet apéritif amer orange fluo qui permet de préparer des apéros "Spritz" en Italie) ou bien de l'amer Picon, c'est aussi délicieux. Essayez!

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Votre avis...