Zéro Déchet

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Ambassadrice

lundi 3 mars 2014

Noisettes à chaque étage: le fameux Gâteau payernois

Il pourrait être d'Alba... mais il est bien de Payerne ce beau gâteau!
Voilà un gâteau croustillant et fondant à la fois, pour les amoureux des noisettes!
Le Gâteau payernois: noisettes dans la pâte, noisettes dans son coeur... un vrai délice.
Comme la version avec gluten ne contient que très peu de farine, il est donc très simple de le convertir en sans gluten.

Un gâteau idéal avec le thé de quatre heures, ou en fin de repas. Il se coupe en fines "lichettes" sans problèmes, donc on peut contenter les estomacs déjà pleins! Ce gâteau se conserve aussi quelques jours sans sourciller...

Gâteau payernois sans gluten(www.valesavabien.blogspot.ch)

Pour la pâte aux noisettes:
Pour un moule à manquer de 24 cm de diamètre ou bien mieux, une plaque à gâteau à bords assez hauts.


Noisettes en "poudre" grossière...
Les mêmes noisettes, mais plus fines

  • 2 x 150 g de noisettes en poudre: remixer les noisettes pour obtenir une poudre vraiment fine



  • 100 g beurre à température ambiante
  • 30 g de purée de noisettes
Travailler en crème au mixer.
Puis ajouter:
  • 150 g de noisettes re-moulues
  • 150 g sucre
  • 150 g de farine sans gluten (Schaer)
  • une pincée de sel
Quand tout est bien mélangé, former une boule, emballer d'une feuille plastique et placer au frigo, le temps de préparer la farce.

Pour la farce aux noisettes:
Mélanger dans un bol:
  • 50 g de sucre brun (mascobado)
  • 150 g de noisettes re-moulues
  • 1 cs de sucre vanillé (ou un sachet tout fait, mais fait avec de la vraie vanille, pas du vanilliné...)
  • 1,5 dl de crème
  • 1 grosse cc de purée de noisettes
La face est assez épaisse, tant mieux. Faire attention avec la crème, en mettre un peu moins, au juger...

Montage:
Diviser la boule de pâte en deux parties pas trop égales: une servira à faire le dessous, l'autre le couvercle.
Donc pour le dessous, on peut étaler la pâte avec les doigts sur un papier sulfurisé dont le diamètre du moule aura été reporté. Bien remonter la pâte sur les bords, pour contenir la farce et pour pouvoir souder le couvercle.

Moi, j'ai un outil magique, qui ne me sert qu'à étaler ce genre de pâte friable: un mini-rouleau.

Dans le moule à manquer, le papier est "coincé" en refermant le tour sur le fond.
Mais je déconseille un tel moule: il est extrêmement difficile de fermer avec le couvercle de pâte. Un moule classique à tarte, à bords hauts, est plus indiqué.

Verser sur le fond de pâte la farce aux noisettes:


Confectionner le "couvercle" avec le reste de pâte, mais cette fois sur un papier d'aluminium.
C'est très important, car sur le papier sulfurisé, la pâte colle trop et quand il s'agit de le retirer, c'est la catastrophe assurée...
Confection du "couvercle": prendre un papier d'alu (pas sulfurisé!)
Ceci fait, c'est "là que les Athéniens s'atteignirent", comme disait l'autre...
Pas évident de dérouler le couvercle sans qu'il ne casse.
La fois dernière, je n'y suis pas arrivée: mon couvercle s'est cassé et plof, plusieurs morceaux ont plongé dans la farce! J'ai donc patiemment retiré les morceaux et les ai arrangés un à un en une sorte de puzzle géant.
Un résultat pas très glamour... (je n'ai pas osé photographier...).

Cuisson: une bonne demi-heure (on peut aller jusqu'à 40 minutes) au milieu du four préchauffé à 200 degrés.
Une fois sorti du four, il faut peut-être presser doucement la pâte avec une spatule pour que la farce retombe un peu (si elle a gonflé, ce qui n'est pas toujours le cas).
Laisser tiédir et démouler.

L'astuce: une fois cuit, on présente le gâteau à l'envers si le dessus a subi quelques dommages et bosses!
Ni vu, ni connu...
Avec du sucre glace saupoudré en décoration, on n'y voit que du feu...
En plus, le fond est bien plus croustillant que le dessus, donc c'est tout bon.
Le beau gâteau, sens dessus dessous, avant décoration
Croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur: le secret d'un Gâteau Payernois réussi!
Et j'offre volontiers le café à celui ou à celle qui me dira l'origine de ce gâteau. Car les noisettes évoquent, pour moi, plutôt l'Italie, le Piémont, Alba...

2 commentaires:

  1. je ne le connais pas ce gâteau, mais tu as raison, il évoque le nord de l'Italie...j'ai envie de le refaire très tôt, il a l'air alléchant, merci. Sonia

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    Réponses
    1. Je me réjouis d'entendre de tes nouvelles sur ce gâteau! Essaie vraiment de trouver un moule à tarte à bords hauts plutôt qu'un moule à charnière... bonne découverte!

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