Zéro Déchet

Zéro Déchet
Ambassadrice

samedi 20 avril 2013

Pain ultime miraculeux et délicieux: un ratage qui a magnifiquement tourné!

Oyez bonnes gens, oyez les coeliaques!
Après avoir testé toutes sortes de pains et de mélanges de farines, voici LE pain ultime, le meilleur!
Cette recette a failli rejoindre la rubrique des ratages magnifiques, parce que j'ai oublié mon pain au four! Et alors, alors... que de découvertes!

On ne cuit pas assez les pains sans gluten, première découverte.
Le mélange de farines ensuite, sans mélange industriel tout prêt, c'est possible! Deuxième découverte.
Troisième découverte: on peut cuire des pains à chaleur tournante. Oui Madame. Et on peut les oublier un peu.
Pain ultime miraculeux et délicieux!
Une saveur de pain au levain, une croûte qui croustille de partout autour du pain, une mie alvéolée comme il faut... S'il n'en reste qu'un, ce sera celui-là.

A vos mixers, prêts? C'est parti!

Recette du Pain ultime miraculeux et délicieux (4/4 de farines)
(www.valesavabien.blogspot.ch, tous droits réservés)

Pour deux pains d'environ 700 grammes (moulés dans des moules rectangulaires, selon la méthode de la pousse sous bulle):
  • 150 g de farine de sarrasin
  • 150 g de farine de riz complet
  • 150 g de farine de maïs
  • 150 g de fécule de pomme de terre
  • 50 g de noisettes en poudre
  • 50 g de flocons de plantain moulu, de graines de tournesol
(En fait, pour ces derniers 100 grammes, c'est selon votre humeur du jour. Un peu plus de noisettes ou de graines... c'est comme vous voulez, mais pas plus de 100 grammes au total.)
  • 1,5 sachet de levure déshydratée
  • 1,5 cc de sel
  • 7 dl d'eau tiède avec 2 cs de vinaigre de pommes (pour le bon goût du levain)
  • 3 cs d'huile d'olive
Les 4 farines: sarrasin, maïs, riz, fécule de pomme de terre

Laisser lever dans la bulle durant 50 minutes à 1 heure environ.
Chauffer le four à chaleur tournante à 220 degrés, avec deux bols d'eau dedans.
Cuire dans des moules rectangulaires graissés durant... 70 à 75 minutes (1 heure 10 à et quart).

Démouler, laisser refroidir jusqu'à que votre gourmandise vous pousse à mordre à pleine dent!
Que du bonheur! Vive les tartines!






66 commentaires:

  1. Joli pain qui m'a inspiré... je viens de publier le mien sur mon blog. Merci pour l'info du gonflage sous bulles, c'est bien pratique. Bon week-end. a++

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    1. Alors bien du plaisir! Merci du message, qui m'a permis d'aller à la découverte de votre blog! Votre pain est tout joli et bien appétissant, bravo!

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  3. Il a l'air génial ce pain, j'ai tout ce qui faut pour le faire ! Si j'ai le temps aujourd'hui, je m'y colle!!

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    1. Ton feedback sera le bienvenu! Bon dimanche Minimirabelle (j'aime bien ton pseudo!).

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  4. Bonjour,
    Ton pain a un tel succès à la maison que je l'ai posté sur mon blog en faisant un lien sur la recette d'origine. Tout le monde en mange: même les non intolérants au gluten! Un grand merci pour ce beau partage!
    Bonne journée:D

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  5. Bonjour,
    Ce pain est vraiment excellent. A la maison tout le monde adore même les non intolérants au gluten. Je l'ai publié sur mon blog en indiquant le lien vers la recette d'origine.
    Un grand merci pour ce beau partage!
    Bonne fin de semaine.

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    1. Merci! Quel beau compliment! Si même les non coeliaques aiment, alors c'est vraiment gagné!

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  6. je découvre ton blog à travers Iza et je le trouve super! il faut que moi aussi j'essaye ce pain à l'air délicieux, merci et à bientôt

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  7. Merci, merci! Bien du plaisir! Et je vais aller découvrir le tien aussi. La Cassata, c'est le nom d'un dessert suisse-italien (ou italien?) que je mangeais chez ma grand-maman étant petite...

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  8. J' aurais aimé connaître la dimension des moules utilisés. Je n' ai qu' un traditionnel moule à cake. Merci+

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    1. Mes moules sont des moules à cake aussi, de 22,5-26 cm de long (mesure au fond du moule et en haut) et de 11 de large environ. Il faut la place pour que la pâte gonfle... j'ai déjà eu des débordements intempestifs, alors j'assure le terrain maintenant et je préfère mettre trop peu de pâte dans mes moules plutôt que de bourrer un seul moule! Du coup, pour mes deux moules, je peux facilement faire une pâte avec 700 g de farines (+7dl de liquide, cela fait bien 1,4 kg de pâte en tout).

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  9. Est ce qu'on sent beaucoup le goût de sarrazin? car je n'aime pas le sarrazin.
    Merci pour la réponse

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    1. Comme le mien n'a pas de Z, je ne sens rien du tout!
      Blague à part, il est difficile de te répondre. Si tu es vraiment sensible à ce goût parce que tu ne l'aimes pas, alors il vaut mieux éviter. Tu peux remplacer par de la farine de foufou (manioc) ou d'amandes de terre ou d'amarante. Attention à la farine de châtaigne, elle est très forte en goût, et je n'en mets pas plus de 2-3 cs à la fois dans une recette. Moi j'aime bien le sarrasin, car il donne justement du goût, de la couleur, des fibres... etc.
      Redonne-moi des nouvelles...

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    2. Merci pour ta réponse, j'ai pas encore essayer, il faut que j'achète les ingrédients, et je te dirais dès que je l'aurai fait, merci encore

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  10. Merci pour cette bonne recette, ce pain a un gout fantastique, je l'ai fait hier pour la premiere fois. Par contre, le probleme que j'ai eu est que je ne suis pas arrivee a le demouler correctement de son moule en verre (que j'avais huile seulement...sans le fariner ....oups!) et puis du coup il s'est tout effrite. Je n'avais pas de plantain sous la main donc a la place j'ai mis de la poudre d'amande....erreur? peut-etre aurait-il besoin de gum xanthan ou autre chose pour lier le tout? mon four n'est pas fantastique non plus, il fait micro onde en meme temps que four normal, donc pas top (je vis au Japon...). Mais bon, je compte bien l'adapter et en faire mon pain journalier! merci bien en tout ca, il avait bien gonfle a ma grande surprise!!

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    1. Tu me lis du Japon? Me voilà impressionnée! Cela me fait vraiment très plaisir de contribuer ainsi à ton bonheur gustatif!
      Je ne suis pas étonnée par tes déboires au démoulage. Le beurre ou la margarine, c'est vraiment mieux que l'huile pour graisser le moule, car elles contiennent une partie d'eau (20%). Cette eau s'évapore à la cuisson et contribue au démoulage. Donc la prochaine fois, utilise plutôt beurre ou margarine, saupoudrée de farine de riz. Le pain se démoule très bien, il sort tout seul du moule!
      Pour le plantain, il faut en effet remplacer par autre chose. J'ai fait un pain cette semaine sans "liant" et franchement, il sèche trop vite et devient friable. Donc il faut remplacer par de la gomme xanthane ou bien de la farine de guar ou bien aussi des graines de lin fraichement moulues, ou bien des graines de chia. Ces deux dernières graines forment un gel avec le liquide et lient. Je préfère quand même le plantain... la poudre d'amande sert à apporter une certaine texture au pain (et du goût), mais ne lie pas.
      bonne chance pour la suite!

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    2. Bonjour! mais oui biensur que je peux te lire du japon, et c'est avec grand plaisir! je me suis mise au sans gluten sans lactose recemment (pas evident au japon, il y a du gluten partout, a croire que personne n'a de problemes avec ca ici) et c'est en cherchant des recettes que je suis tombee sur ton blog.
      Merci bien pour tes conseils, je viens de commander de la gomme xanthane, mais je pense enfin savoir ou trouver du plantain aussi (heureusement il y a internet!!!!). Pour le demoulage, oui effectivement, rien ne peut remplacer le moule beurre farine! surtout que le pain, meme après 60 minutes etait deja bien noir sur le dessus et les cotes, impossible donc a decolle tellement il avait adhere au moule! quelle galere! mais je lui ai fait sa fete quand meme a ce pain! il n'a pas fait long feu, meme en miettes!! Ha! ha! Ha!
      Merci pour toutes tes publications tres interessantes, j'attend les prochaines avec impatience. Bonne continuation!

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  11. Alors, aussitot dit aussitot fait, a peine la gomme xanthane recue, j'ai retente ma chance avec ce pain, en beurrant le moule et en ajoutant autant d'eau que de farine (car en fait, la premiere fois, j'ai ete mauvaise eleve et avais mis moins d'eau) et verdict: MIRACLE, LE PAIN PARFAIT, qui se demoule tout seul, avec une croute croustillante, une mie moelleuse et elastique, un gout du tonnerre....encore mille fois merci pour cette recette fantastique qui change ma vie sans gluten! bonne journee!

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  12. bonjour qd vous parlez de levure est ce de la llevure normale en sachet ? si oui il ya du gluten ? non ? si non de quelle levure s agit il ? merci.

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    1. La levure déshydratée (pu fraîche) est constituée de champignons, le plus souvent le Saccharomyce. Un champignon n'a pas de gluten dans son agent de "charge".
      La levure n'est pas à confondre avec la levure chimique (France) ou "poudre à lever" (Suisse) ou "poudre à pâte" (Québec), qui elle peut contenir du gluten. La poudre à lever n'agit pas de la même manière que la levure, mais les deux font lever la pâte.
      On peut remplacer la poudre à lever en associant un acide (acide citrique en poudre) et du bicarbonate de soude en poudre. La réaction mousse: essayez de mettre une petite cuillérée de bicarbonate dans une citronnade... c'est assez rigolo et fait bien rire les enfants!
      La levure, quant à elle, à l'humidité et dans une ambiance tiède, se multiplie, fait des petits, se nourrit du "sucre" des farines et tout cela prend du temps et dégage du gaz carbonique CO2. Ce gaz, emprisonné par la pâte (et normalement par le réseau que forme le gluten) fait lever la masse.
      Voilà pourquoi on ne fait jamais attendre une pâte qui a reçu de la poudre à lever et pourquoi on laisse lever une pâte qui a été ensemencée par de la levure, de la vraie levure à base de champignons.

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    2. Cela fait 4 pains que je réalise suivant votre recette, en changeant les farines de la 2e moitié. 1pain à la fois au début et cette fois j'ai fait 2 pains en même temps... et cela n'a pas beaucoup levé: cela était dur à mélanger toute cette quantité... ai-je mal compris les proportions (tous les ingrédients listés + 350g de farine en plus -2e moitié à rajouter à la base). Je mélange à la spatule, dois-je prendre un appareil électrique et mélanger longtemps? Merci

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    3. Faire de grandes quantités en doublant, en triplant les proportions, ce n'est pas toujours une bonne idée! La masse change la donne! C'est le cas des confitures. Il vaut mieux cuire 2 kilos maximum, même dans une grande casserole, que 5 kg à la fois. Question de volume.
      Pour les pains, c'est pareil. Et si vous touillez en plus à la spatule, cela ne m'étonne pas que cela soit difficile à faire! Un mixer est vraiment recommandé car les farines sans gluten mettent du temps à pomper le liquide.
      L'idée est d'avoir 700 g d'ingrédients secs, à raison de 4 x 150 g de farines diverses (+ 100 g d'oléagineux, graines...), dont un quart de fécule. Si vous faites une grande masse, il faut peut-être augmenter la part de fécule, qui allège bien le tout. Bonne chance!

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    4. Dans votre recette il s'agit bien de 2 pains?Je n'ai pas mis plus. Je vais essayer d'utiliser la machine à pain juste pour le mixage si j'ai le programme possible...car au batteur électrique c'est dur. Merci je vous tiens au courant de mes exploits..

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  13. Bonsoir, je viens de faire ce pain... Un délice !!! Je n.avais pas de psyllum donc j'ai mis 2 cc de gomme de guar. Je n'avais pas de farine de maïs mais j'ai mis de la fécule de maïs ; comme graines j'ai mis des graines de pavots... Enfin. bref je suis super contente du résultat. Petite question : comment le conserver ? emballé dans un linge ? Puis je en congeler une partie ? Merci pour tes conseils et bonne continuation... Bises

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    1. Salut Mamypat´, C'est justement pour permettre une bonne conservation que j'utilise du psyllium! Il lie, mais surtout retient l'eau du pain. Je l'emballe dans un linge et pas dans une huche à pain, car j'aime bien qu'il conserve son croustillant. Et s'il devient sec, il est bon aussi!
      Oui, le couper en tranches et le congeler est une bonne idée, comme pour tous les pains SG d'ailleurs!
      Attention, la fécule de maïs n'est pas de la fécule. Ton pain se retrouve avec la moitié des farines en fécule: son index glycémique augmente, mais surtout le pain va sécher plus vite. Il faut le manger plus vite, alors!
      Bonne suite!

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    2. Hum, je voulais écrire: fécule n'est pas farine! Tu m'auras comprise...!

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    3. Bonjour Valesa,
      Je te remercie pour tes réponses très rapides. Le psyllium que tu ajoutes est-il noir ou blond ? Quelle farine puis-je mettre à la place de la farine de maîs ? sachant que j'ai de la farine de coco, de chataigne, de pois chiche ??
      Mon pain est excellent mais entre la croûte du dessus et la mie il y a un vide et lors de la coupe de tranches la croûte se casse !!! à quoi est-ce dû ? Merci pour tes réponses. Bises

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  14. J'utilise de psyllium blond. Parfois en poudre, parfois en paillettes.
    Pour la farine, celle de pois chiche me parait bien. Celle de coco aussi, mais elle va "sucrer" un peu, aromatiser. Si tu aimes, pourquoi pas?
    Le trou sous la croûte, oui je connais! Pas sûre à 100%, mais je pense que c'est peut-être dû à trop de liquide. La pâte SG doit être lourde. Et longtemps mixée. Un liant aide aussi...

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  15. BONJOUR VOUS NE DITES PAS LE DETAIL DE LA RECETTE ??? EN 1 ON MELANGE QUOI AVEC QUOI ETC?? MERCI UNE NOUVELLE CONSOMATRICE DE PAIN SG SYLVIE

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  16. encore moi sylvie ,suis blonde lol alors , moi j'ai gomme guar et je pense que c'est bien votre avis ?? merci

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  17. et aussi si pas de moule la cocotte fonte ça va bien aussi parait il merci en cas de votre blog et recettes depuis 1 mois je teste des pains et je m'améliore mais pas encore trouvé le top et votre photos des 2 pains avec graines sembles jaunes dorés quelles farine svp merci sylvie la lorraine

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    1. Bonjour Sylvie-la-lorraine-qui-est-blonde! ;-)
      La gomme de guar va bien aussi comme liant.
      La cocotte en fonte, c'est très bien, mais il faut bien la graisser et la fariner. La fonte chauffant pas mal, cela risque de faire griller le papier!
      Si vous consultez les autres recettes de pain, c'est en fait toujours la même chose:on mélange les ingrédients secs d'abord, auxquels on ajoute les ingrédients liquides après. Et on laisse bien tourner 5 minutes.
      En général, je mets l'eau tiède (attention, pas trop chaud, juste tiède) dans laquelle j'ai ajouté le vinaigre, puis je rajoute l'huile d'olive. C'est tout simple.
      Pour les farines, les types utilisés sont indiqués. La jaune, c'est sans doute celle de maïs.
      Et c'est tout simple de demander, pas besoin de crier! (sur internet, quand on écrit avec des MAJUSCULES, c'est qu'on crie... A bon lecteur!).
      Je suis sans doute vieux jeu, mais j'estime que de mettre les formes quand on s'adresse la "parole" sur internet est tout autant important que quand on se rencontre dans la vraie vie. On peut vite se sentir agressé sur le net... souvent par erreur et parce que les formes n'ont pas été respectées. Allez, sans racune et bonne suite!

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    2. Bonjour, viens de tout lire mais je ne comprends pas ; dans la recette je ne vois pas le psyllium? Quelle quantité faut il ? Peut il remplacer les flocons de plantain ? Merci beaucoup, Sandrine

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    3. Le psyllium, c'est le plantain! C'est son nom latin. On le trouve en poudre ou bien en flocons, pour le même effet humectant, liant et qui empêche le pain de sécher trop vite.

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  18. Bonjour Valesa
    Savez vous si je peux réaliser cette recette dans la machine à pain.
    Merci pour cette recette

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    1. Ma, non lo so! Parce que je n'en ai pas! J'en avais une, l'ai donnée! J'aime pas trop... Donc il faut essayer!

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  19. Bonjour Valesa
    Je fais lever la pâte au four à 50/60 degrés, ça marche bien, mais en début de cuisson elle retombe en partie, et le pain se creuse un peu au centre. Je ne compends pas pas ce qui se passe...Cela dit le pain est très bon mais j'aimerais résoudre ce problème. Merci .

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    1. Bonjour,
      Le problème du pain qui gonfle et s'affaisse est connu! Il me semble que le hic est la teneur en liquide. S'il y en a trop, ça ne va pas.
      La pâte doit tomber lourdement du crochet à pâte, en paquets.
      Essayer de faire tourner bien 10 minutes le mixer, pour bien amalgamer le tout.
      Et augmenter un peu la quantité de liant (guar, plantain, xanthane, lin...).
      Le four doit être bien humide aussi. J'y place 2 bols d'eau au fond durant le préchauffage.
      Bonne chance!

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    2. Merci pour la réponse.Question liquide je mesure toujours moitié/moitié avec les farines , la pâte semble de bonne consistance mais je la tourne à la main avec une cuillère en bois, peut-être pas assez ? Je vais essayer plus longtemps et avec le crochet.Autre problème : comme je fais lever au four à basse température , je ne sors pas le pain pour éviter justement qu'il retombe et je monte la température sans préchauffage..Erreur ? .Bon, je vais continuer mes essais...Merci

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    3. Bonjour,
      Merci de faire partager ta recette que j'ai hâte d'essayer.
      Question idiote : où trouver les bulles pour faire gonfler la pâte.
      Merci d'avance.
      Colette

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    4. Bonjour Colette, n'importe quel sachet ou cornet plastique assez grand fera l'affaire! Les miens sont en fait des sacs pour poubelles, transparents! Mais vraiment, n'importe quel sac propre et hermétique va bien...

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  20. bonjour,
    je voulais savoir si je veux remplacer la levure déshydratée par de la levure fraiche combien faut il que j'en mette ? et combien d'eau ?
    merci par avance

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    1. Oui, je pense que cela va aussi avec la levure fraîche. Je me fie aux indications sur le paquet. Sauf erreur, un demi-cube (chez nous, un cube pèse 40 g) est bon pour 500 g de farine. J'essaierais donc avec cela, voire un petit peu plus.
      Il faut diluer la levure fraîche avec un peu de liquide tiède (très tiède, attention à ne pas tuer la levure avec un liquide trop chaud) et du sucre (pour nourrir les ferments) et attendre 10 min, que le mélange mousse (= indication que les levures ont commencé leur travail.
      Pour les liquides, je ne changerais rien à la recette de base. Il faut voir comment est la pâte, qui doit tomber lourdement. Tout dépend des farines et de leur sécheresse...

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  21. Génial vos recettes, votre approche et votre ton de voix !
    Je file acheter tout çà et bosser le malaxage afin de parfaire cette création ! vu les prix du marché, elle sera quotidienne ou presque ! Merci encore !
    Katy

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    1. Bonne préparation et bonne régalade! Merci pour le compliment!

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  22. Bonjour, je vais poser une question basique : faut-il travailler la pâte avant de la placer en moules? J'ai mis exactement les ingrédients listés ci-dessus mais les pains sont affrreeeuuuusement plats... Mais bons quand même 😉 merci de votre réponse !

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    1. Bonne question! Il faut juste bien amalgamer les ingrédients secs ensemble, puis avec le liquide pour former la pâte. C'est tout.
      La pâte à pain sans gluten ne se retravaille pas comme la pâte avec gluten, p. exemple pour la mettre en forme. C'est LA grande erreur qu'on fait au début! N'oublions pas que le gluten est absent: c'est lui qui permet de travailler la pâte grâce à ses qualités visco-élastiques.
      Pour notre pain SG, on ajoute un liant, mais quel qu'il soit, il ne supportera pas qu'on le malaxe après que la pâte ait levé.
      En résumé: je fais la pâte (c'est mon robot qui se charge de faire tourner tout ça pendant bien 10 minutes), je place ma masse dans un moule pour faire lever. Je n'y touche plus, et après env. 1 h, j'enfourne pour la cuisson.
      Autres raisons: avez-vous regardé la date de péremption de votre levure déshydratée? Le liquide a-t-il été trop chaud (plus de 35 degrés), ce qui tue la levure?
      Bonne chance pour la suite!

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  23. 50 g. de flocons de plantain moulu et de graines de tournesol, il s'agit du psyllium blond ? J'en ai mis seulement 2 cuillères à soupe, des graines de tournesol et pour faire le poids de la maïzena (ça coûte cher le psyllium et j'ai eu de la peine à en trouver). Le pain est au four...

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  24. Bonjour,

    Je voulais savoir comment vous mélangez tous vos ingrédients, dans un robot? à la main? Merci pour votre aide

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  25. Bonjour,
    Vous trouverez sur ma page Facebook : Maladies orphelines, une recette de pain sans gluten :
    - Sans farine de seigle
    - Sans farine d’avoine
    - Sans farine de blé
    - Sans farine d’orge
    - Sans farine de triticale
    - Sans farine de maïs
    - Sans farine de riz
    - Sans fécule de maïs

    Page Facebook : Maladies orphelines
    https://www.facebook.com/lavergne.jean.daniel?pnref=story
    https://www.facebook.com/jeandaniel.lavergne.3

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  27. bonjour, je suis interessé par ce pain,qui ressemble a ce que je recherche, pourriez vous s'il vous plait me dire a combien grammes correspond 1,5 sachet de levure merci

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    1. bonjour Christine, mon sachet de levure déshydratée pèse 7 g, ce qui correspond à 25 g de levure fraîche. Bonne suite!

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  28. Bonjour, pouvez vous me donnez l'Index glycémique de ce pain ? peut on remplacer la fécule de pomme de terre par la fécule de maïs(maîzéna) ?
    Super blog et supers recettes. Merci pour tout.
    sicotine

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    1. je vous laisse calculer tout cela!
      Oui à mon avis, on peut remplacer la fécule de pomme de terre par de la maïzena, mais la fécule de pomme de terre a un bon effet sur le microbiome car riche en fibres insolubles (si je me souviens bien). Le maïs est plutôt destiné à engraisser le bétail, donc j'évite au maximum!
      merci pour votre message en tout cas!

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  32. Un grand merci. Essayé et adopté. Une vraie merveille. Le meilleur pain SG que j'ai goûté. C'est comme si c'était du pain normal.

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  33. Bravo, c'est la recette que tout le monde préfère à la maison !
    Je fais ce pain souvent avec des petites variations c'est génial l

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  35. Bonsoir, sincèrement merci ��
    Après moults échecs avec mes pains sans gluten, j'ai enfin trouvé une recette qui fonctionne et en plus il est bon, contrairement à beaucoup de mes essais, je garde précieusement cette recette, à refaire à l'infini, merci ����

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  36. Bonjour chère Madame, j'aimerais connaître la dimension du moule rectangulaire que vous utilisez pour faire monter et cuire votre Pain �� ???

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  37. Super recette merci! le moule beurré et fariné c'est top! j'ai mis 100g de noisettes ou amandes en poudre et rajouté un peu de mix'gom, c'est parfait!

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